食品剖析检测复习资料.docVIP

水分活度 测定食品aw的重要意义是什么？ 答：（1）用aw指示食品的腐败变质比用水分含量指示更好；（2）aw不仅是感官评定的重要质量指标，而且影响食品的色、香、味和组织结构等品质，以及食品体系内发生的诸多化学和生物化学反应；（3）aw影响食品的货架期，微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要原因，aw值越大，微生物越容易生长，储存特性变差。 直接烘干法测定水分含量应符合什么样的条件？ 答：该测定条件下，水分是测定条件下唯一的失散物质；水分可完全蒸发排出；食品中其他组分不发生化学反应，或者因化学反应引起的质量变化可忽略不计。 蒸馏法测定水分含量的原理是什么？ 答：蒸馏法也称为共沸法，是依据两种互不相溶的液体组成二元体系的沸点比其中任一组分的沸点都低的原理，加热使他们共沸，由于相对密度不同，而且不互溶，可根据流出液中水的体积计算水分含量。 蒸馏法测定水分含量可能的误差来源有哪些？ 答：（1）冷凝管壁或者接受管上方附着有水珠。 （2）样品中含有能与水互溶的挥发性组分，如低级醇、酸等。 （3）甲苯或二甲苯本身不够纯净，含有水分或能与水互溶的杂质。 （4）样品水分蒸发不完全，使结果偏低。 （5）在蒸馏过程中样品的热敏性物质分解或发生氧化反应。 （6）蒸馏出的水与有机溶剂形成乳浊液。 与干燥法相比，蒸馏法有何优点？ 答：干燥法是以干燥前后样品质量之差测定样品水分的，而蒸馏法是以收集到的水分为准，避免了非水挥发性物质的减少以及脂肪、多酚等氧化对水分测定造成的误差。 卡尔-费休法适用于什么样的样品的水分含量测定？ 答：适用于在加热或真空条件下测定水分含量不易得到稳定结果的样品。 卡尔-费休法有什么优点？ 答：该方法快速、准确，而且无需加热，可有效避免易氧化、热敏性组分的氧化、分解，适宜测定低水分含量的食品，或难于用烘干法或蒸馏法测定的食品。 水分活度测定的方法有哪些？ 答：水分活度测定的方法很多，有蒸气压法、电湿度计法、溶剂萃取法、近似计算法和仪器测定法。 什么叫做比重计法？ 答：比重计法是基于阿基米德原理，即悬浮于液体中的固体的浮力等于它所排出的液体的重力，可通过测定标准质量的物体所排开的液体体积来测定液体单位体积的质量。 在食品水分测定中，微波干燥法有哪些优点？ 答：（1）加热速度快，不依靠热传导作用，而是样品自身作为加热体从内部加热；（2）加热易于控制，能立即加热和停止；（3）加热均匀性好；（4）选择性好，样品的某些组分非常容易吸收微波，而其他组分则不易吸收，因此对于特定样品，微波加热就有较高的选择性。 有机酸 1.食品分析测定有机酸的意义？ 有机酸影响食品的色、香、味，及稳定性和储藏性②酸的含量和种类是衡量食品质量的重要标志③根据有机酸与糖含量之比，可判断部分果蔬的成熟度④有机酸不仅能作为食品的酸味剂还具有重要的生物活性功能。（p113） 2.常规的酸度分析因实际检测指标的不同可分为哪几种? 总酸度、有效酸度、挥发度 3.食品中有机酸的分离与定量测定主要用的仪器有那些？ 气象色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法等。 4.测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。PH计系统最主要的三个部分？ ①复合电极，即将参比电极和指示电极做成一只电极②在高阻状态下能够测量微小的电动势的变化的电位计或放大器，③待测样品（p116） 7.样品酸为什么采用水蒸气蒸馏？ 如果直接蒸馏很难将挥发酸都蒸馏出来，因为样品酸和水构成一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。若采用水蒸气，则挥发度和水蒸气是与水蒸气分压成比例的从溶液中一起被蒸馏出来，因而可加速挥发酸的蒸馏分离。（p119） 8.有机酸分子量测定为什么要用酚酞作指示剂有机酸大多是弱酸，用氢氧化钠滴定以后生成的盐多数是强碱弱酸盐，在溶液中水解，PH往往7而在弱碱处，酚酞作指示剂滴定终点恰好在PH=8左右，所以有机酸分子量测定一般用酚酞作指示剂挥发性成分？ 在已用标准碱滴定过的蒸馏液中加入5ml 25%硫酸酸化，以淀粉溶液为指示剂，用0.002mol/L碘液滴定只蓝色，10s不褪色即为滴定终点。从计算结果中扣除。(p119) 10.什么是直接法和间接法测挥发酸? 间接法是先用标准滴定总酸，将挥发酸蒸发去除后，在用标准碱滴定非挥发酸的含量，两者的差值即为挥发酸的含量；直接法则是用水蒸气蒸馏法分离挥发酸，然后用滴定方法测定其含量。(p117) 蛋白质 1.除常用的化学分析方法外，仪器分析方法有哪些？ 色谱法、质谱法、毛细管电泳法、酶法、遮光法 2.微量凯式定氮法测定粗蛋白的主要步骤有哪些？ （1）样品消化（2）蒸馏