浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞火锅为例.doc

浅析餐饮业采购成本控制 ------------------------以海底捞火锅为例 学 院： 专 业： 姓 名： 学 号： 指导教师： 完成时间： 由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。餐饮成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮成本是饭店经营成功的必然要求现状，深入饭店餐饮部成本控制对其成因全面分析，提出解决措施。关键词： In this paper, the current food and beverage service industry procurement cost control are discussed and analyzed.Analyzes the main problems of hotel food and beverage procurement cost control, through the comprehensive analysis of the causes of the problem, and put forward the corresponding solutions. Keywords: logistics procurement cost restaurants 目录 第一章 绪论 1 1.1研究背景 1 1.2研究意义及目的 1 1.3研究内容 2 第二章 餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状 4 2.1采购的相关概念 4 2.1.1 物流与采购 4 2.2 采购成本的相关概念 5 2.2.1采购成本的内容 5 2.2.2采购成本控制的主要活动 5 2.2.3购成本控制的一般业务程序 6 2.3 采购的流程 9 第三章 案例分析 以海底捞为例 10 3.1 海底捞采购成本现状分析 10 3.2海底捞的采购流程 10 3.3简阳海底捞采购中存在的问题 11 第四章 解决方案 14 4.1加强员工自身采购知识与技能 14 4.2重视采购员的思想教育工作 15 4.3控制食品的采购价格 15 4.4建立购进货品价格的整体机制 16 4.5建立良好的采购工作程序 16 4.6加强采购计划和购货合同执行的控制 17 4.7加强与供应商的良好合作关系 17 总 结 18 致 谢 19 参考文献 20 目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展存在的问题，并提出了有效的策略，从而达到目的。 采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合。 （三）采购是一种经济活动 在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。 2.1.1 物流与采购 采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。 （一）采购物流。采购物流有广义和狭义之分。广义采购物流是指以消费为目的的社会采购；狭义的采购物流则是指为了满足生产、消费的需要，以赚取利润为目的的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。 （二）采购物流管理。采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动。采购管理是物流管理的重点内容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的一个重要源泉。 2.2 采购成本的相关概念 2.2.1采购成本的内容 采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。 2.2.2采购成本控制的主要活动 （一）食品采购成本控制 1.食品采购 2.验收 　 　3.库存填写盘存表 4.原料发放 　 　5.粗加工 　6.切配 　 7.烹饪 　　 8.服务