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维普资讯 专 家 论 坛 防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用 5t4国庆 王英若 陈文华 (中国肉类研究中心，北京 100076) Applicationofpreservativeandantioxidantinmeatproducts LIU Guo·qing， WANG Ying-ruo。 CHEN WEN-hua (ChinaMeatResearchCentre，Beijing100076) 肉制品已逐渐成为我国的主要食品之一，人 长时间，直到解放后的一段时间，一些大的国营 们在生活中对它的要求，除了营养和 良好的质地 企业还在用。 外，适当的保质期同样也很重要，特别是现代社 从 l9世纪末开始，较多的西方人进人中国， 会，生产相对集中，而销售又比较分散的情况 并把一些西式肉制品加工方法也带到中国，有的 下，肉制品的防腐保鲜尤为重要，科学地选择、 还带来一些简单的加工设备，如小型绞肉机、手 规范化地使用防腐剂确实是很必要的。 动灌肠机等。虽然把一些传统西式产品的加工方 法带来了，但并没有专用的防腐剂，仍然采用天 然硝石作发色剂，顺便获得一些防腐效果。 1 历史上的一些情况 这期间生产的肉制品，为了延长保存期，大 我国的肉制品加工历史久远，是世界最早进 多选用加盐加糖及干燥脱水的方法，降低水分活 行肉制品加工的国家之一，大约在3000年前，我 性，控制微生物繁殖。这样的肉制品，虽然有特 国就有了用盐腌肉加工肉制品的方法，除了获得 有的口感和香味，但肉的鲜嫩滋味没了。 好的风味外，盐还能降低水分活性，延长保存 到 1980年前后，随着改革开放的发展，一些 期。除了使用盐以外，我国也是世界上最早使用 以现代技术加工的西式肉制品传人我国，像盐水 肉制品天然添加剂的国家，早在 1500年前的汉 火腿、维也纳香肠等，以风味独特、口感鲜嫩而 朝，人们在实践中摸索利用盐和天然硝石的混合 受到欢迎。一些企业也先后引进生产线。当时这 物腌肉，硝石是含有硝酸盐类化合物的天然品， 些引进项 目，主要是设备和加工工艺，而对肉制 其主要成分为硝酸钾，用它腌肉产生二个效果， 品品质起很大作用的添加剂仍要由国外专业公司 一 个是发色，肉的颜色主要是肌红蛋白，它含有 供给，后来经国内一些专业研究机构的努力，采 铁，肉在生鲜状态下呈红色，加热后铁氧化而呈 用国产原料成功地配制了添加剂。其功能与外国 褐色，硝酸盐在肉腌制过程中会产生亚硝基，与 的基本一样。它实际上就是供肉制品用的复配添 呈红色的肌红蛋 白结合后，生成亚硝基肌红蛋 加剂，其组成主要包括：提高保水能力的磷酸 白，它的热稳定性好，加热后，能把红的颜色保 盐，使肉品具有鲜红颜色的发色剂硝酸盐，以及 存下来。 适