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一 、 国家对食品的基本要求 我国《食品卫生法》规定,应当无毒,无害,符合应有的营养要求,具有相应的色,香,味等感官性状. 食品标签必须标明的内容1,食品名称;2,配料表;3,净含量及固形物含量;4,制造者的名称和地址;5,日期标志(应标注生产日期和保质期);6,质量等级;7,产品标准号;8,特殊标注内容;9,贮存指南.熟食的存放要求最佳存放温度:0-4℃: 四防——防尘,防蝇,防鼠,防潮(防霉或防腐 4 、生熟分开:生熟食品应分别制作分开销售;盛装生,熟食品的容器,操作工具,用具应分开并有明显标记;生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内. 6、餐具消毒知识热力消毒洗碗机消毒温度是80℃,消毒时间是1-2分钟;煮沸,蒸汽消毒保持100℃作用10分钟;红外线消毒保持120℃作用15-20分钟.使用含氯消毒剂:有效氯浓度是250PPM; 消毒时间是3-5分钟. 配菜 配菜就是根据菜肴的质量,把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料配菜是紧接着刀工以后的一道工序,与刀工有密切的关系.因此,人们往往把刀工和配菜联系在一起,总称切配配菜的基本方法数量搭配:即是菜肴主料,副料搭配的数量,应注意主料与配料的比例是否恰当.菜肴的数量和器皿的大小,形态是否协调.菜肴由一种原料构成,无任何配料的,要求主料选样精细,新鲜,细嫩.菜肴由两种或多种原料构成的,要突出主料的比例.质量搭配:即菜肴原料的质地搭配.构成菜肴主料,配料的质地有软,硬,脆,韧,嫩之分一般原则软配软,脆配脆,韧配韧,嫩配嫩.营养成分的配合 色泽搭配:就是原料的自然色彩搭配的美观协调,大方,使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性.一般采用两种方法:一是主料和副料的色泽基本一致.如主料为白色,配料也应选类似的清淡色,才能给人以清爽感.二是异色搭配.即多种色彩的配合,主料与配料的颜色差异要大,要突出主料,层次分明.如木耳炒肉片,多配以碧绿的青笋和油黑的木耳.这样色彩分明,美观,可给人以食欲感.形状搭配:即根据刀工形成多种形状,进行组合搭配,一般原则是主料,配料的形状,大小应力求一致,丁配丁,块配块,片配片,也可以用主料与配料形状不同,大小不一异形搭配,要突出主料的形状.由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”，无论何种形态，都应顺其自然，灵活处理。刀工的基本要求： 刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要。2、规格整齐均匀。3、掌握质地，因料而异。4、原料形式美观。5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。6、合理使用原料。 ●刀工的设备：刀的种类：①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切后砍刀 ⑤镊子刀 ●刀工的基本操作姿势：刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。(左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去④握刀时手腕要灵活有力。菜墩的放置要适合自身的高低。●直刀法直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。 切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。①直切，是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。如莴笋、萝卜等。②推切，刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。一刀推到底，不需要再拉回来，③锯切，又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。如带筋的瘦肉、卤牛肉等。④滚切是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。⑤拉切，又称“拖刀切”。指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。⑥铡切，刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再压切下去的切法。 铡切的方法有三：1、交替铡切。2、单压铡切。3、击掌铡切。如鸡、等。 斩斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。 三、砍又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。①直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。如猪排骨、龙骨等。②跟刀砍