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饮食文化概论 酒文化 第二讲:酒的营养、品评与饮用 一、酒的营养 1、啤酒的化学成分与营养 水：啤酒成分绝大部分是水，占90%以上。 酒精：0.5-5%，淡色啤酒一般3-4%，是人体的能量物质，同时有镇痛、兴奋、镇静作用。 碳水化合物：主要是小分子的糊精、寡糖、麦芽糖，其他热量物质，每升啤酒可产生大约1.84kj热量，故啤酒有液体面包之称． 1、啤酒的化学成分与营养 蛋白质和氨基酸：约含０.5%，但氨基酸构成齐全，含有１８种氨基酸。 矿物质：约含1.5%，其中镁、磷、钾最为丰富。 有机酸：每升啤酒约含400毫克，主要是丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸。 多酚：约含0.17%，有抗氧化作用。 苦味物质：酒花中的α-酸和β-酸。刺激胃液分泌，增进饮食． 二氧化碳：约含0.4%，促进胃酸产生，有利于消化． 1、啤酒的化学成分与营养 维生素　 1、啤酒的化学成分与营养 适量饮酒有利于健康（U形曲线） 1、啤酒的化学成分与营养 1、啤酒的化学成分与营养 2、葡萄酒的化学成分与营养 水：75~90% 酒精：8.5~15%，还含有少量高级醇， 如戊醇、异戊醇、异丁醇。 有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、 琥珀酸、乳酸、挥发酸（甲酸、 乙酸、丁酸）。 糖类：0.5~20%，主要有蔗糖、果糖、 葡萄糖、阿拉伯糖、木糖等。 酯类：主要有乙酸乙酯、丁酸乙酯。 这些是主要的香味物质。 2、葡萄酒的化学成分与营养 醛类：主要是乙醛，饮后会“上头”。 酚类：主要是单宁和色素物质，单宁有涩味， 花色素使酒成色。 蛋白质和氨基酸：蛋白质含量甚微，以氨基酸 为主，含有24种氨基酸。 矿物质：主要含有钾、钠、钙、镁、铜、铁， 其中钾占矿物质的75%以上。 2、葡萄酒的化学成分与营养 维生素(红葡萄酒) 3、白酒的化学成分与营养 白酒中主要成分是酒精，基本没有其他营养，含有香味成分，主要有醇、醛、酸、酯四类。 高级醇：含36种，含量1000~1500mg/L，如正丁纯、 异丁醇、异戊醇。 酯类：99种，5000mg/L左右，主要有各种酸的乙酯， 庚酸乙酯。 酸类：55种，1500mg/L左右，主要含乙酸、丁酸、 己酸、乳酸。 碳基化合物：20种，500~1700mg/L，主要有乙醛、 2，3-丁二酮、3-羟基丁酮。 缩醛类：37种，500mg/L左右，主要有乙缩醛、 乙醇丙醇缩乙醛，乙醇异丁醇缩乙醛。 3、白酒的化学成分与营养 芳香族：26种，100mg/L左右，如苯酚、 二甲酚、愈创木酚。 含氮化合物：38种，100mg/L左右， 以吡嗪为主。 呋喃化合物：7种，如呋喃甲醛、呋喃甲醇等。 含硫化合物：6种，如硫化氢、二甲基硫、 硫醇等。 醚类：14种，以烯醚类为主。 芳香烃类：甲基萘。 二、酒的品评 1、感官评价的概念 酒类的感官评价是人们利用感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒类的外观、气味、味道、酒质等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。 2、感官评价的意义 酒类的成分十分复杂，酒作为一种饮品，除了理化指标和卫生指标外，其质量的好坏主要依据感官评价确定。 二、酒的品评 3、感官评价的原理 视觉：视觉鉴定的内容包括色泽、光泽、透明度、泡沫性质、有无异物、沉淀等。 嗅觉：嗅觉鉴定就是用鼻子嗅酒的香气和气味。 味觉：味觉鉴定就是用口品味酒的味道。舌尖感觉甜味，舌尖两侧感觉咸味，舌两侧感觉酸味，舌根感觉苦味。 二、酒的品评 4、感官评价对评酒员的要求 公正无私，实事求是，认真负责。 具备检出力、识别力、记忆力、表现力。 熟悉酒的类型。 身体健康（并且在评酒前一定时间不喝酒、不吸烟）。 有一定的酒精适应能力。 经过培训和训练。 二、酒的品评 5、感官评价对环境的要求 品尝室：要求通风良好、无异味；光线充足柔和；地面以上为白色；适宜的温度和湿度；安静无噪声。 品尝桌：单人使用，要隔离、有自来水源和桌灯。 品尝杯：使用标准酒杯，不同的酒用不同的酒杯。 二、酒的品评 6、其他注意事项 酒的温度：香槟酒9~10℃；干白葡萄酒10～11 ℃；干红葡萄酒13~15 ℃；啤酒8~15 ℃；白酒21~30℃。 品酒时间：冬季上午10~12点，秋季上午9~12点，春夏季上午