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三级技能 • 第一章 膳食调查和评价 • 食物调查和评价： • 方法——24h 回顾法/ 24h 回顾法和膳食史结合 方法）、记账法/称重记账法： • 原理、优点、缺点、技术要点、工作程序、调 查表的设计； • 有关计算：个人人日数、标准人日、混合系数、 平均每人每日某营养素摄入量、标准人平均每日 某营养素摄入量。 • 膳食调查结果的计算和评价： • 膳食结构分析和评价：食物种类是否齐全、数 量是否适当；提出改进建议； • 能量计算：来源分布、三餐供能比； • 营养素计算：能量、三大产能营养素、主要矿 物质、主要维生素；蛋白质、脂肪来源等。 • 评价：三个层次。 • • • 第二章 人体营养状况测定和评价 • 人体体格测量：婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围、 体重的测量——概念、测量方法、工作程序； • 上臂围、皮褶厚度的测量； • 常见生物样品的收集和保存：尿液、粪便、血样——收集 保存的方法； • 营养不良的症状和体征判断：蛋白质—能量营养不良分类、 主要症状、主要特征； • 营养性贫血：类型；缺铁性贫血三个阶段、表现； • VA缺乏：基本特征、判定参考； • 骨软病（VD缺乏）：症状和体征、判定标准； • 儿童佝偻病、VC缺乏、VB2缺乏、锌缺乏：症状和体征、 判定标准。 案例题 • 第三章 营养咨询和教育 • 营养与食品安全知识咨询：食品选购指导、 烹饪营养指导、平衡膳食测评、膳食纤维摄入量 评估、健康生活方式测评、体力活动水平测评、 家庭食物中毒及其预防。 • 营养教育：家庭食品安全教育、食品卫生 检验问题解答、体重控制的营养教育、平 衡膳食的营养教育。 • 第四章 膳食指导和评价 • 营养和膳食需要目标设计：查DRIs； • 食谱编制：计算法——能量确定、能量分 配、主食设计、副食设计、编出食谱； • 食谱营养评价和调整：方法同第一章。 • 第五章 食品营养评价 • 食品营养标签的制作：食品标签、营养标签（营养成 分表、营养声称、健康声称）； • 营养声称：含量声称、比较声称、属性声称；营养素 功能声称； • 食品营养价值分析：食品能量密度、营养素密度、营 养质量指数计算； 蛋白质质量评价：AAS 、PDCAAS计算；PR互补作用 评价； 血糖生成指数计算：GI、GL；混合膳食GI计算； 脂肪评价：脂肪酸比例。 • 第六章 社区营养管理和营养干预 • 构成比、比、率、发病率、患病率计算 2012年3月份真题（技能） 一、简答题 （第1-5题，每题6分，满分30分） 1、24小时膳食回顾法有哪些调查程序？ 2、如何测量婴幼儿的胸围？应注意什么？ 3、运动强度如何分级。 4 、如何对编制的食谱进行综合评价。 5、如何评价脂肪的营养价值。 二、计算题（第6-7题，每题10分，满分20分） 6、已知核桃每100g可食部的能量为601kcal，脂肪 含量为50.4g，请按照成年女子轻体力活动所需能量 计算脂肪的营养质量指数，并进行评价。 7、张某一天摄入蛋白质50g，脂肪70g，碳水化合物235g， 计算这三种营养素提供的能量占总能量的比例，并进行评价。 三、案例分析题（8-10题，8-9题，每题15分，第 10题为20分，满分50分） 8、李某是一公司高管，其2岁的儿子一直由奶奶照顾，因奶 奶年事已高，身体有些行动不便，故室外活动较少。 最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。请根据上述 描述，分析该儿童患有哪种营养性疾病？如何进行诊断？ • 9、从全世界范围看，发达国家和发展中国 家儿童肥胖率均普遍上升。研究表明，许 多成人肥胖始于童年，学龄前肥胖儿童在 成年期发生肥胖的危险性是非肥胖儿童的 20-26倍。 • 请为学龄期肥胖儿童设计营养干预方案。 • 10、请为5岁女童设计晚餐食谱，写明相应的工 作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、 碳水化合物的膳食目标量。（食谱举例请使用 以下原料为例） 食物名称 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物