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不同菌种大豆干酪后熟过程的研究
*
李理, 陈则华, 闵建, 陈丽燕
( , , 510640)
研究了3 种不同大豆干酪后熟过程的变化情况结果表 , Lrhamnosus+ Scar nosus 大豆干酪具有
最低的pH 和最高的酸度, 同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数游离氨基酸分析表 , Lr hamnos us +
Scar nosus 大豆干酪中的游离氨基酸总量最高; Lr hamnosus 大豆干酪降解产生的游离氨基酸以谷氨酸和精氨
酸为主, Scar nos us 大豆干酪和L r hamnosus+ Scar nosus 大豆干酪降解产生的游离氨基酸则以色氨酸为主
脂肪酸分析表 , Lr hamnos us+ Scarnosus 大豆干酪 C20 以上的长链脂肪酸得到更加充分的降解
不同菌种, 大豆干酪, 后熟
, g, Mg O4 058 g, 200 g, 1 000 mL, pH
72
, M A : 10 g, 100 g,
NaCl 75 g, d- 100 g, 15~ 20 g,
, 1 000 mL , pH 74
, 112 仪器
, JJ500 , , M 510( 2010)
, ( ) , H P5890 , HR
1727 PHILIP , JHG-Q54-960
, , YXQ- G46-280 , H G -
IB- 2 , ZX , PXY-
[ 1~ 5] 190 -A ,
, 3
12
121 大豆干酪制备工艺
大豆 浸泡打浆灭菌( 12120 min) 接
1 材料与方法 种( 接种量10%) 培养(40 ) 凝乳( 3h) 压榨
11 分割盐渍( 抹2%) 包装( 真空包装) 后熟
111 菌种与培养基 成品( 冷藏)
( L actobac ill us casei 122 pH 值的测定
subsprhamnosus) : 50 g, ,
, PH -3C pH pH
(S tap hy lococc us car nosus ) : , 2~ 3 ,
123 酸度的测定
, pH ,
MR : 10 g, 20 g, 3~ 4 1% , 01 mool/ L NaOH
5 g, 5 g, 2 g, 10 g, , 20s ,
NaOH ( mL) (
Tw eeen-80 1 mL, K2 HPO4 2 g, Mn O4 4H2 O 025
) : 01 V 6005 01/ 50
: , 124 L rhamnosus 与S carnosus 的活菌数计数
* ( No.2005
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