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有关净菜加工技术的要点 类别：农产品加工信息来源：蔬菜深加工247例发布日期：2006-12-1210:36:39 净菜也称新鲜消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。以下仅举一例。 (一)产品特色 蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。 (二)主要原辅料 新鲜的辣椒、蒜薹、油菜、胡萝卜、芹菜、菜花等，柠檬酸。 (三)主要设备 无菌操作间(或无菌室)、真空包装机、消毒锅、冰箱。 (四)工艺流程 新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中) 注：过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。 (五)操作要点说明 ①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。 ②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。 ③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。 ④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。 ⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。 (六