葡萄酒的酿造-学生制作.pptVIP

葡萄酒分为 ： 葡萄酒酿造原理 葡萄汁经过自然发酵后 形成葡萄酒。其原理是 在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。 2.破碎、除梗 为使酵母易与果汁接触 ,加快发酵速度 ,利于红葡萄酒色素的浸出 ,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、 树脂等 ,单宁具有强烈的粗糙感 ,树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味 ,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失 ,所以要求除梗。 3. 破碎装瓶，首次发酵： 用手拨开葡萄皮，露出果肉，将果肉连同果皮一同装入塑料瓶中。注意到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。正常我们按照一斤葡萄一两白糖的比列加入白糖，酿出酒的度数在10度左右，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。