预测微生物学在传统白酒酿造中的应用构想.pdfVIP

酿酒科技 年第 期(总第 期)· 2006 7 145 LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2006No.7(Tol.145) 31 预测微生物学在传统白酒酿造中的应用构想 白凤翎 (渤海大学辽宁省食品质量安全与功能性食品重点实验室,辽宁 锦州 ) 121000 摘 要: 预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模,并建立各种食品 微生物在产品加工、贮藏和流通条件下的基础信息库,以及预测食品中微生物数量的动态变化规 律,达到运用模型预测和描述特定食品中微生物的生长和死亡状况的目的。白酒酿造过程建立白 酒微生物学资源数据库和预测微生物学数学模型,可探究制曲和发酵过程中各类微生物的变化 规律及各种环境因素对酿酒微生物类群衍变的影响规律,提高白酒酿造工艺设计的最适化。(孙 悟) 关键