第18章 单细胞油脂在动物营养学方面的应用 毛晓妍.docVIP

第十八章 单细胞油脂在动物营养学方面的应用 简介 走进21世纪，饮食对于保持健康的生活习惯已变得尤为重要。通常，均衡的饮食和适度的运动可以使我们拥有健康的生活习惯。关注健康的消费者认为脂肪是最常见最有营养的营养素之一。虽然我们的饮食癖好常常发生变化，但是脂肪是大家公认的的营养素。针对消费者关心的脂肪，食品工业很快的做出很多产品方向调整，例如“部分氢化脂肪”向“全氢化脂肪，不含反式酸”的转变。除了这些改变，科学团体全面了解了多不饱和脂肪或多不饱和脂肪酸的重要性及其对于健康饮食的贡献。近来，焦点从普通的多不饱和脂肪酸转移到了更特别的n-3 脂肪。此外，对于这些有益于健康的脂肪酸的特别研究集中在短链和长链脂肪酸的区别，以及长链脂肪酸EPA（二十碳五烯酸，20:5 n-3）和DHA（二十二碳六烯酸，22:6 n-3）的区别的更深层的认识。 EPA和DHA的营养重要性已被确立，但营养消耗水平通常远低于推荐水平。当前西方世界的饮食习惯不允许消费者单单从鱼类摄入n-3脂肪酸达到推荐消耗水平，未达到推荐水平的剩余部分应通过其他方式补足，有两种方式可供选择，富含n-3脂肪酸的畜禽产品，强化n-3脂肪酸的食品或者膳食补充剂鱼和海藻油胶囊。 尽管EPA和DHA是牲畜细胞膜的的天然成分，但过去的150年中，牲畜n-3脂肪的组成普遍下降。这主要是由牲畜的驯化和日喂养量改变造成的。现代农业的生产实践使牲畜已从野生天然喂养环境（提供多种多样的植物资源，这些植物富含短链n-3脂肪酸前体和长链多不饱和脂肪酸）转变为满足发展生产和提高产量需要的圈养环境（主要利用谷粒和种子油作为饲料），这一从天然的植物饲料到谷物类饲料的转变导致不良结果，即牲畜组织中w-6脂肪酸含量的增加和n-3脂肪酸含量的减少。野生动物的肉，奶和蛋与家养动物的肉，奶和蛋相比，通常含有较多的n-3脂肪酸。 家畜的种类、品种、性别、年龄、活动和营养的不同很大程度上决定了其肌肉组织组成的不同，而肌肉组织组成的不同又是影响日常饮食源脂类积累的主要因素。脂类是一个多样化的生物质群体，它由极性和非极性的化合键键合而成。中性（非极性）脂肪由酯化为甘油（甘油三酯）或脂肪醇族的脂肪酸组成，常在细胞中发现，贮存脂肪和油类以及作为脂肪组织中的肌间脂肪。磷脂（极性脂肪）是生物膜的主要脂肪组分。磷脂的极性性质由连接在甘油分子的第三个碳上的含磷的基团造成的，这个基团使磷脂类物质的物理性质的大不相同（Sigfusson，2000）。此外，磷脂是生肉加工和烹饪过程中体现肉品质的重要指标，由于含有丰富的长链多不饱和脂肪酸，磷脂还是很重要的风味前体物质。磷脂中含有的长链脂肪酸占到总脂肪酸的20%-50%，主要是C18，C20和C22含有2-6个双键的长链脂肪酸。由于磷脂是细胞膜的组成成分，肌肉组织中的磷脂含量相对稳定，受动物物种、品种营养和年龄的影响较少。然而，不同类型的肌纤维的脂肪酸组成确实存在着区别。红肌组织的磷脂含量高于白肌组织的磷脂含量，故红肌组织的多不饱和脂肪酸含量与白肌组织相比要高。由于细胞膜的脂肪酸组成的变化会导致细胞膜性质和生理机能的改变，磷脂的不饱和脂肪酸含量需要酶系统的严格调控，该系统包括去饱和酶和延长酶。同时，磷脂的不饱和脂肪酸含量决定了亚油酸（LA）和亚麻酸（ALA）向长链代谢产物的转变。这些酶对n-6和n-3脂肪酸都能起作用，但是更偏向于对n-3脂肪酸（Brenner，1989）。另外，n-6和n-3脂肪酸在与磷脂结合时存在竞争（Raes et al.，2004）。 利用不同物种和品种的牲畜进行投饲试验，以期使牲畜肉品的不饱和与饱和脂肪酸的比例（P:S）更接近推荐值（＞0.7），同时降低n-6和n-3脂肪酸的比例（＜5）（Raes et al.，2004）。投饲试验主要是通过在动物饲料中加入特种油脂和油籽、海产品以及各种饲料等营养手段来调整动物组织的脂肪酸组成。研究表明，P/S值主要受膳食脂肪酸、动物物种的影响，以及较小程度上受到动物品种的影响。 过去，肉食和其他畜产品的n-3和n-6脂肪酸比值很高（1:2～1:3）。现在，该比值下降到了1:10，1:15，甚至更低。这一重要变化给习惯消费畜产品的人们带来了不利影响。由于一些肉本身的P/S值在0.1附近，会导致摄入人群的脂肪酸的不均衡（Wood et al.，2003）。如前所述，直接喂养高C18:2（亚油酸）的谷类为主的饲料将导致牲畜n-6/ n-3脂肪酸的不均衡。 过去，关于富含PUFAs的家畜的基础研究大多集中在鱼油、鱼肉中n-3长链脂肪酸和短链α-亚麻酸，原因是当时的研究条件下，只能获得这两种不饱和脂肪酸。20世纪80年代末，生物技术公司开始通过大量生产富含长链多不饱和脂肪酸的单细胞油脂来完成选择性源鱼油的开发。Martek Bioscien