中国古今饮食和文化1.docVIP

中国古今饮食与文化 作 者 XX 关键字：饮食 饮食文化 食品 明清盛世 食器烹饪 菜肴 　　中国的烹饪初创于原始社会解体、进入奴隶社会的时期。公元前17世纪，商代奴隶制度有了较大发展，有了剩余产品，才有了发展烹饪的物质条件。相传中国烹饪的始祖伊尹就是那个时代的。伊尹，名挚，商代初期宰相．辅佐成汤伐桀救民，受到成汤的信任和尊重。《史记殷本纪》载：伊尹“负鼎俎，以至味说汤，致于王道”。他背了炊具。用烹饪和至味的道理去说服汤，使汤得治天下。《吕氏春秋本味篇》记载了伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况。　　　　伊尹以味说汤，反映了当时中国烹饪已初步形成为一门技艺。他讲的主旨虽然是圣王之道，治世之道，却以人人都能体验的味觉讲起，把滋味分析得鞭辟入里，事实上是一篇烹饪初创的经验总结。　　当然，究竟谁可奉为中国烹佐的始祖，看法不一。有人依据传说中的黄帝制造釜额，建灶教民蒸谷为饭为理由，认为他是烹任的始祖。也有人认为隧人氏“钻木取火，以化腥躁”，应看作是人类饮食史上的一次革命，认为他才是真正揭开烹饪史的第一页。还有人依据伏羲氏“结网罟，以教佃渔，故曰 ;宓牺氏;；养牺牲之充庖厨，故曰 ;庖牺氏” ;，认为伏羲氏为中国烹饪的始祖。其实，上述古籍中有关伏羲氏、燧人氏等的记载都是后人追记的，而且经常涂上一层神话色彩，更难免把一个时代或者一个氏族部落的某些创举集中到一个人身上。凡此种种，反映的也不过是从茹毛饮血到熟食的转化，此时的饮食也只是为了一个目的 ;一果腹，还谈不上烹饪的艺术。用严厉的历史眼光看，只有生产力不断发展。剩余产品日渐丰富，社会分工日益扩大，烹饪才成为一种专职分工，从而渐渐演变成～种艺术、一种文化。总之，烹饪的真正的始祖，祖国食文化的真正胚胎，是广大劳动者长期积累，共同创造的。 汉代，中国饮食有了很大的发展，这一时期在融合了前代饮食文化的基础上，初步形成了一个较为完整的体系。植物油开始登灶入馔，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法，对食品原料也十分讲究，烹饪操作的技术分工已趋成熟，这可以从山东出土的《庖厨图》、“厨夫俑”中得到证明。《庖厨图》描绘了一套前后连贯的烹饪制作过程的宏大场面，图中刻绘的人物个个忙碌，各司其职，从上到下有六个层次，概括了从原料准备到加工处理等各个环节，分工层次明确，是汉代烹饪文化的有力表现。“厨夫俑”则是关于厨师形象的造型，从衣着装束看，几乎与如今的厨师不相上下，这说明当时厨师已形成为一种职业。 这一时期的饮食器具，不仅在数量上大为增加，而且在花色品种上更加丰富多样，各种饮食器具在这一时期基本上全部出现，具有了比较固定而专门的用途，并且每一套餐具，都讲求完整搭配。各种食器定型完备，杯盘碗碟、锅盆盂瓮，品种齐全，功用完备，如饮器，就有盛汤之勺和匙、盂，饮器以大小功用的不同，有盏、杯、盅之别，可见其各司其责、分工明确。使其更加生活化，具有更高的实用性。此外，这一时期的食器还表现为其制作材料完备。青铜器逐渐减少，而被漆器、瓷器、铁器所取代。到了东汉，瓷器不断成熟，玻璃质的盘、碗大量出现；铁已被较为广泛地运用到了饮食器具的制作，铁釜、铁刀等炊具已普遍使用。 唐代经济上的强大，必然使饮食极为丰富，饮食的丰富，又使食器品种多样。而宋代市井文化的兴起，更是促进了饮食的繁荣和昌盛。所有这种社会形态，都促使美妙的食器与之相配，唐宋时代食器的主要特点，便是食与器的搭配和谐自然，达到了水乳交融的绝妙境地。 由于统治者的推崇,道教在唐代得到了极大的发展。饮食当中,统治者将道教禁食鱼、肉的教规推广到普通百姓之中,道教名词在菜肴中频繁出现,道教节日与节日饮食习惯传入民间,道教养生食品受到普通百姓的推崇，尽最大可能去自然界寻觅野菜，借以弥补食物的欠缺，同时也为自己的日常食物开辟了更多的资源。这一系列现象反映出唐代饮食文化独具特色的一面。 由于胡汉民族长时期的杂处错居，在饮食生活中互相学习、互相吸收，并最终趋于融合，使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。同时，胡汉民族的饮食文化交流与融合也不是简单地照搬过程，而是结合了本民族的饮食特点对外来的饮食文化加以改造使之更适合于本民族。唐代的饮食文化才能表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。饮食生活的开放，反过来也促进了社会的开放，唐代的长安就是当时文化的中心。 随着美食品种的不断增加，烧制各种瓷具的窑遍布全国各地。当时的瓷质五彩纷呈、各有千秋，邢瓷如银类雪，白瓷若玉似冰，龙泉瓷色彩葱翠，钧州瓷红若胭脂，而最著名的青瓷，则以青如天、明如镜、薄如纸、声如磬的质地，受到中外青睐。除了瓷器之外，南宋宫廷的食器皆“金、银、錂、漆盌木枼也。”这时在食与器的结合上，已十分注重色彩的对比与形制的和