第一篇肉和肉制品.ppt

第一篇　肉与肉制品 营养品质(Nutritional Quality)，即六大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等； 食用品质(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、风味、多汁性； 技术品质或加工品质(Technological Quality)，包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩等)、系水力、pH 值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力； 安全品质(Safety Quality)或卫生品质，包括新鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、农药残留和重金属残留等。 随着人们对动物保护和环境保护意识的增强，有人赋予肉品品质另一个层次的内涵，即 人文品质(Humane Quality)或动物福利，对动物的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要求。 第一章 肉的组成及特性 肉的概念与定义 肉的形态结构 肉的化学组成及性质 肉的物理性质 肉的成熟 肉的变质 热鲜肉? 即我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污染，极易变质，货架期一般不超过1天。 冷却肉（冷鲜肉）? 是把宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通、销售全过程中始终保持0℃～4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉消费的主流。 冷冻肉? 是把宰后的肉放入-30℃以下的冷库中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉的卫生品质较好，但在解冻过程中会出现比较严重的汁液流失，使肉的营养价值、感官品质有所下降。 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)  肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而异。（猪比牛细） 肌纤维由肌原纤维和肌浆构成。肌浆中有丰富的肌红蛋白及酶、肌糖原、无机盐等。肌浆中肌红蛋白含量不同，肉色泽不一。 脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有重要意义。 在肉中的含量变化较大，取决于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。 脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达250μｍ 。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。 脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪是肉风味的前体物质之一。 脂肪的功能： 一是保护组织器官不受损伤； 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。支持、连接器官，保护组织，使肌肉具有一定的硬度和弹性。 非全价蛋白质，不易消化吸收。 对肉及肉制品的品质有极大影响，与肉的嫩度有密切关系，含量高肉的硬度增加。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分。主要成分是胶原蛋白。胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中可膨胀。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩，当超过热缩温度（70-100℃水中），氢键断开，胶原蛋白分子的三条螺旋被解开，溶于水，冷却时形成明胶。 可利用其加工胶冻食品。 猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％。 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％，无机质占２０％ 。无机质主要是羟基磷灰石. 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。 畜禽肉的化学组成 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质 维生素 水 结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋白构成。 胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。 皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。 从营养价值的角度讲，肉类食品中的蛋白质含量不仅丰富，而且蛋白质的营养价值高，肉类蛋白提供的氨基酸模式与人类生存与生长的需要相吻合，是人类膳食中重要的优质蛋白来源。 浸出物