香椿腌制及储藏过程中品质变化的研究.pdfVIP

180 2004, Vol. 25, No. 12 食品科学 ※包装贮运 香椿腌制及储藏过程中品质变化的研究 周志才，王美兰 (烟台大学化学生物理工学院， 山东烟台 264005) 摘 要：本文主要研究了香椿腌制过程中亚硝酸盐、抗坏血酸、总糖、叶绿素、蛋白质等品质指标含量的变化。 实验证明，用10%的食盐腌制的香椿色泽、品味令人满意，储存期长，室温条件下放置50d以上。腌制后的香 椿其亚硝酸盐含量呈曲线变化，0～5d含量升高，5～15d含量渐渐下降，20d以后降至4.4mg/100g。 关键字：香椿；腌制；品质；变化 ZHOU Zhi-cai，WANG Mei-lan Abstract： the content went down to 4.4mg/100g. Key words：China Toona；sousing；quality；variation 中图分类号：R154 文献标识码：A 文章编号： 香椿(Toona sinensis)又名椿花、香椿头、香椿芽， 短，季节性很强，限制了人们一年四季食用，虽然近 科香椿属。是多年生木本植物。香椿品种很多，根据 年来有腌制品、速冻品等供应市场，但其品质味觉相差 香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，可分为紫香椿和绿香 甚远。腌制香椿作为一种食用方法，其腌制品中叶绿 椿两大类。香椿有祛风、利湿、止血止痛、主治痢 素、总糖、抗坏血酸、蛋白质、干物质、水分及有 疾、肠炎、泌尿道感染、便血、白带、风湿腿痛等 致癌作用的亚硝酸盐的含量变化情况，目前文献报道的 功能。 很少。本文对此进行了研究，以供消费者参考。 香椿含极丰富的营养素，每100g鲜香椿含蛋白质 1 材料与方法 6.0g、脂肪0.4g，碳水化合物7.2g，胡萝卜素0.93g， 硫胺素0.21mg，尼克酸0.7mg，钙110mg，磷12lmg， 1.1实验材料 铁3.1mg，维生素C 286mg，营养价值在蔬菜中名列前 香椿采自莱山区清泉寨附近农户栽植的香椿树， 茅。香椿叶中还含有维生素B、C，椿白皮中含川楝素 2004年4月下旬采摘的2～3抽鲜嫩红叶香椿。 (Toosendanin，C30H39O11，熔点178～180℃、238～240℃，)、 1.2实验方法 甾醇、鞣质；香椿芯材中含有白矢车菊甙元，洋椿 1.2.1香椿的腌制方法(干腌法) [1] [Cedrela toona]树皮中含有咩椿苦素(cedrelone)。 鲜嫩香椿经清洗沥干水分后，称取500g三份于不锈 香椿的食用方法很多，通常有油炸 “香椿鱼”、香 钢盆中，分别加入食盐40、50、60g，用手揉搓至食 椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋，盐渍生香椿等。前三种都是 盐全部溶解，香椿呈现萎焉状态，然后装坛、捣实、 以新鲜香椿为原料，但新鲜香椿的采收期和储存期都很 封坛。制成食盐浓度为8%、10%、12%制品，室温下 收稿日期：2004-05-08 作者简介：周志才(1955-)，男，教授，主要从事食品加工、保鲜与包装方面的研究。 ※包装贮运 食品科学 2004, Vol. 25, N o. 12 181 放置备用。 1.2.2分析测试方法 [2] 亚硝酸盐的测定方法，分光光度法 ；抗坏血酸 [3] (VC)的测定，碘量法 ；总糖的测定方法，铁氰化钾滴