香蕉乳饮料加工工艺研究.pdfVIP

echnique 食品工程 技术T · 香蕉乳饮料加工工艺研究 王雅萍 陈 雷 姜 桥 刘远平 （青岛农业大学食品科学与工程学院） 【摘要】 本文探讨了以香蕉、 白砂糖、 脱脂奶粉等为原料加工香蕉口味果汁乳饮料的工艺， 并通过单因素试验和正交试验对香蕉乳饮料的最佳工艺配方和稳定性进行研究， 确定了香蕉乳饮料 的最佳工艺配方为： 白砂糖 、 香蕉果肉 、 脱脂乳粉 ； 最佳稳定性条件为： 、 6％ 20％ 6％ CMC 0．09％ 海藻酸钠0．08％ 、 琼脂0．08％ 。 【关键词】 乳饮料； 配方； 稳定性 中图分类号： TS 275．5 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2011)09-0098-03 香蕉素有 “人间圣果” 的美称， 含有丰富的营养 1．2 工艺流程 素， 中医认为香蕉是一种食药俱佳的水果， 具有清热解 白砂糖、 稳定剂、 脱脂奶粉、 水 毒、 利尿、 消肿、 通便、 降压等功效。 将纯牛奶与纯香 ↓ 香蕉 筛选 去皮除丝络 护色 热烫 打浆 调配 高 蕉果汁复合成天然饮料， 可充分体现牛奶和香蕉汁的营 → → → → → → → 压均质 杀菌 冷却 成品 养优势， 且风味优良， 口感稠而不黏， 水果奶香浓郁。 → → → 1．3 操作要点 1 材料与方法 （1） 护色： 于0．2％ 的柠檬酸护色液中护色。 1．1 试验材料 （2 ） 热烫： 香蕉果肉在 92 ～100℃ 的热水中热烫 香蕉、 伊利脱脂奶粉、 白砂糖均市售， 海藻酸钠， 2min 。 琼脂， ， 柠檬酸试剂， 维生素 。 （3 ） 打浆： 加入香蕉果肉质量0．5％ 的柠檬酸和维生 CMC C 素 ， 柠檬酸 维生素 为 ， 然后用等量的水打浆。 TE612－L 型电子天平、 JYL－350A 型九阳料理机、 C ∶ C 2∶1 （4 ） 调配： 把脱脂奶粉、 白砂糖、 稳定剂、 香蕉汁 GYB60－GS 型均质机、 离心机、 电磁炉。