谷物汁添加量对发酵乳质构与流变特性的影响.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 6 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 11 期 71 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.11.016 谷物汁添加量对发酵乳质构及流变特性的影响 * 包一枫 ，王娜 ，陈霞 ， 陈大卫 ，顾瑞霞 （扬州大学 江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室 ，江苏 扬州 225127 ） 摘 要 ： 为探 究谷物汁添加量对全谷物发酵乳品质的影响 ，将 燕麦和荞麦经过烘烤、磨浆和酶解后制作成谷物汁，以 不同比例添加到全脂复原乳 中进行发酵 ，并测定发酵乳的质构特性、流变特性和感官特性 。结果表 明 ：当全谷物汁的 添加量为 20 %时，全谷物发酵乳感官评价较好 ；当全谷物汁添加量从 10 %增加到 30 % 时，发 酵乳样品的硬度 、胶黏 性和咀嚼性呈下降趋势，并使其凝胶稳定性降低 ，抗机械运动的能力下降。当谷物汁的添加量达到 20 %时，会显著降 低全谷物发酵乳的凝胶 强度 ，使其在较 小的外力作用下就会发生破乳。 关键词 ： 全谷物发酵乳 ；感官特性 ；质构特性 ；流变特性 Effect of Substrate Composition on the Texture and Rheological Properties of Whole-grain Yogurt * BAO Yi-feng ， WANG Na ， CHEN Xia ， CHEN Da-wei ， GU Rui-xia （Jiangsu Key Laboratories of Dairy Biological Technology and Safety Control ， Yangzhou University ， Yangzhou 225127 ，Jiangsu ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The oat and buckwheat are made into cereal juice after baking ， refining and enzymatic hydrolysis. The juice was added into the whole milk with different proportions and fermented to study the quality of whole- grain fermented milk. It was found that the yogurt with 20 % of whole-grain enzymatic hydrolyzate got the high－ est score in sensory evaluation. With the increase of whole -grain enzymatic hydrolyzate from 10 % to 30 % added into milk ， the hardness ， gumminess and chewiness of samples got reduced ， the gel stability and resis－ tance to mechanical motion reduced as well. When the amount of cereal juice reached 20 % ，the gel s