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食品研究与开发 2017 年 6 月
研发与工艺 Food Research And Development 第 38 卷第 11 期
71
DOI :10.3969/j .issn.1005-6521.2017.11.016
谷物汁添加量对发酵乳质构及流变特性的影响
*
包一枫 ,王娜 ,陈霞 , 陈大卫 ,顾瑞霞
(扬州大学 江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室 ,江苏 扬州 225127 )
摘 要 : 为探 究谷物汁添加量对全谷物发酵乳品质的影响 ,将 燕麦和荞麦经过烘烤、磨浆和酶解后制作成谷物汁,以
不同比例添加到全脂复原乳 中进行发酵 ,并测定发酵乳的质构特性、流变特性和感官特性 。结果表 明 :当全谷物汁的
添加量为 20 %时,全谷物发酵乳感官评价较好 ;当全谷物汁添加量从 10 %增加到 30 % 时,发 酵乳样品的硬度 、胶黏
性和咀嚼性呈下降趋势,并使其凝胶稳定性降低 ,抗机械运动的能力下降。当谷物汁的添加量达到 20 %时,会显著降
低全谷物发酵乳的凝胶 强度 ,使其在较 小的外力作用下就会发生破乳。
关键词 : 全谷物发酵乳 ;感官特性 ;质构特性 ;流变特性
Effect of Substrate Composition on the Texture and Rheological Properties of Whole-grain Yogurt
*
BAO Yi-feng , WANG Na , CHEN Xia , CHEN Da-wei , GU Rui-xia
(Jiangsu Key Laboratories of Dairy Biological Technology and Safety Control , Yangzhou University , Yangzhou
225127 ,Jiangsu , China )
Abstract : The oat and buckwheat are made into cereal juice after baking , refining and enzymatic hydrolysis.
The juice was added into the whole milk with different proportions and fermented to study the quality of whole-
grain fermented milk. It was found that the yogurt with 20 % of whole-grain enzymatic hydrolyzate got the high-
est score in sensory evaluation. With the increase of whole -grain enzymatic hydrolyzate from 10 % to 30 %
added into milk , the hardness , gumminess and chewiness of samples got reduced , the gel stability and resis-
tance to mechanical motion reduced as well. When the amount of cereal juice reached 20 % ,the gel s
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