鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化_潘锦锋.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2008.9 鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化 潘锦锋，罗永康 （中国农业大学　食品科学与营养工程学院　北京　100083） 2+ 摘　要：研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca-ATPase活性及 保水性的变化。结果表明，三项指标在冻藏过程中都显著下降，且呈现二段下降规律；三项 指标的变化之间呈现一定的相关性；SDS电泳显示，鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了 二硫键。 关键词：鲢鱼鱼糜；理化特性；肌动球蛋白；冷冻变性 The Changes of Physicochemical Properties in Surimi from Silver Carp During Frozen Storage PAN Jinfeng, LUO Yongkang (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beij ing 100083) Abstract: Salt extractable protein content, Ca2+-ATPase activity and water-holding capacity of protein from silver carp surimi during frozen storage (-10℃and -20℃) were investigated. The result suggested that all the parameters declined dramatically in a two-stage style; the changes in three kinds of properties correlated with each other; SDSshowed that disulphide must be formed in protein from silver carp surimi during frozen storage. Key words: Silver carp surimi; Physicochemical properties; Actomyosin ; Frozen denaturation 中图分类号：TS254.1　　文献标识码：A　　文章编号 ０　前言 时我国淡水鱼产量很高，大量的淡水鱼资源有望 鱼糜是鱼体经过采肉、漂洗、脱水后加入适当 成为我国鱼糜生产的另一原料来源。鲢鱼是我国 的冷冻变性保护剂，在低温下长期贮藏的产品。鱼 重要的淡水养殖鱼种，肉薄、刺多且风味不如其他 糜可以看成是鱼肌原纤维蛋白的浓缩，因此鱼糜 鱼种，再加上技术原因，大量鲢鱼蛋白资源长期得 具有高度的保水性和凝胶特性，是鱼糕、鱼丸等很 不到有效的利用。事实上，鲢鱼蛋白凝胶特性好， 多模拟食品的中间原料。目前鱼糜生产的原料主 非常适合开发鱼糜。因此鲢鱼鱼糜的开发一方面 要是海水鱼，如阿拉斯加鳕、太平洋鳕。但是近年 可以充分利鲢鱼资源，另一方面又可以为鱼糜生 来由于过度捕捞和环境污染的影响，海水鱼资源 产提供稳定的新原料，意义重大。 日益减少，鱼糜生产的原料问题日益凸现。与