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第三章 食品危害因素及其预防措施 一、食品污染 1、什么叫食品污染？ 食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称为食品污染。 2、什么叫食品污染物？ 污染食品的物质称为食品污染物。 3、食品中有害物质或食品污染物质的分类 /物理性危害： 固体杂质、放射性物质 ⑴生物性污染/生物性危害： 微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫、虫卵、昆虫 ⑵化学性污染/化学性危害： 农药、重金属、食品添加剂、生物毒素、其他有害化学物质 ⑶物理性污染 ⑴生物性污染：p7( Biological)  因微生物（细菌、霉菌)及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。 细菌污染食品的途径p7 在食物链的各个阶段都可能受到污染 霉菌污染的食品，全世界每年有2%的谷物受到污染，而不能食用 猪（牛,羊）常见寄生虫病特点p13 1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫 广州管圆线虫 虫卵 ⑵化学性污染：(Chemical) P14因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称为食品的化学性污染。如重金属；化肥、农药与兽药；食品添加剂；生物毒素；环境污染物；其他有害化学物质。 A.重金属heavy metal 定义1： 密度在4或5以上的金属，即元素周期表中原子序数在24以上的金属。 定义2： 一般指比重大于4.0，且工业上常用的、对生物体有毒性的金属元素。如汞、镉、铅、铜和铬等 。 定义3： 化学上根据金属的密度把金属分成重金属和轻金属，常把密度大于5g/cm3的金属称为重金属。 氟：轻者氟斑牙、氟化骨症；重者骨密度过硬、易骨折。 　铅：是重金属污染中毒性较大的一种，一但进入人体很难排除。直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神精板，可造成先天大脑沟回浅，智力低下；对老年人造成痴呆、脑死亡等。 　铝：积累多时，对儿童造成智力低下；对中年人造成记忆力减退；对老年人造成痴呆等。 　钴：能对皮肤有放射性损伤。 　钒：伤人的心、肺，导致胆固醇代谢异常。 锑：与砷能使银手饰变成砖红色，对皮肤有放射性损伤。 　硒：超量时人会得踉跄病。 铊：会使人得多发性神精炎。 　锰：超量时会使人甲状腺机能亢进。 　锡：与铅是古代巨毒药‘鸠’中的重要成分，入腹后凝固成块，坠人至死 。 　锌： 过量时会得锌热病。 　铁： 是在人体内对氧化有催化作用，但铁过量时会损伤细胞的基本成分，如脂眆酸、蛋白质、核酸等；导致其他微量元素失衡，特别是钙、镁的需求量。 　　这些重金属中任何一种都能引起人的头痛、头晕、失眠、健忘、神精错乱、关节疼痛、结石、癌症（如肝癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、乳腺癌、前列腺癌及乌脚病和畸形儿）等；尤其对消化系统、泌尿系统的细胞、脏器、皮肤、骨骼、神精破坏极为严重。 B.食品添加剂p15 a.食品添加剂对食品安全的影响 ADI值：Acceptable Daily Intake 又称每日允许摄入量，人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的mg数表示。单位：毫克/公斤体重·天 ——GB15091-95《食品工业基本术语》 b.食品添加剂的种类 22种 c.食品添加剂使用原则（P15) 不影响食品感官性质和原味； 不得用于掩盖缺点； 减少消耗，不得降低良好的加工措施； 未经卫生部许可，婴儿和儿童食品不得加入食品添加剂； 使用量严格符合《食品添加剂食用卫生标准》。 使用复合食品添加剂中的单项物质必须符合食品添加剂的各有关标准 使用进口食品添加剂必须符合中国规定，并办理审批 C.化肥、农药与兽药 a.化肥 化肥的概念：用矿物、空气、水等做 原料，经过化学加工制成的无机肥料。 化肥的种类：氮肥、磷肥、钾肥。 造成的污染主要有： ①水体富营养化 ②土壤板结、地力下降 ③微量重金属、无机盐及其他对人体有害成分在土壤中积累 ④造成大气污染，植物徒长，病虫害大面积发生 b.农药p16 农药的作用：防治植物病虫害，去除杂草、调节农作物生长、实现农业机械化和提高家畜产品的产量和质量的主要措施。 农药残留的概念：指农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、溶解物等的总称。 农药的种类：杀虫剂、除草剂、杀菌剂、其他农药（杀鼠剂、植物生长调节剂等） 农药残留量：农药残留的数量称为农药残留量。 农药对食品的污染途径：①直接污染②使用不当，不遵守农药间隔期的规定，引起食品急性中毒③运输、贮存中保管不当，引起食品农药污染。 农药残留的危害：p16 农药 c.兽药p16 兽药的概念 p16 兽药残留的概念p16 兽药残留量