黄粉虫蛋白酸奶的加工技术研究.pdfVIP

维普资讯 DairyIndustry 乳 品 加 黄粉虫蛋白酸奶的加工技术研究 ■ (渤海大学食品质量安全与功能食品辽宁省重点实验室 辽宁锦州 121000) 赵大军 吕长鑫 何余堂 菌生长 、促进益生菌生长 、调整肠道菌群平衡 、增 摘 要 ：分析 了黄粉虫的营养成分和食用价值 ，研 强 胃肠蠕动 、促进消化与吸收等作用 ，而且还对人 究 以黄粉 虫、生乳为原料 ．采用一定 的加工处理 ， 体有一定营养保健功能。其最大特点是 ：在不加任 用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别以 3％的接种量 何稳定剂 、乳化剂 、增稠剂 、防腐剂 的情况下，可 在无菌条件下接种 ，进行 实验研究。结果表 明，黄 比一般普通型酸奶的保质期延长 1倍以上。 粉 虫蛋 白添 加量 为 5％，蔗糖 为 8％，发酵 剂为 ， 发酵温度 42℃ ，发酵 时 问 3．5h．可研制 出色泽均 1 凝固型酸奶的加工 匀、 口感细腻 、酸甜适宜的凝 固型和搅拌型黄粉虫 1．1 原辅料 蛋 白酸奶 。 鲜活黄粉虫幼虫 、生鲜牛奶 、脱脂奶粉 、蔗糖 、 关键词 ：黄粉 虫蛋 白；发酵 ；酸奶 菌种 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)。 1．2 设备 恒温培养箱 、电冰柜、封 口机 、多功能打浆机 、 均质机 、真空脱气机 、灭菌机 。 黄粉虫又 叫大黄粉虫、黄粉 甲，俗称面包虫 ， 1．3 加工工艺与技术要点 属节肢动物门、昆虫纲 、鞘翅 目、拟步行 甲科 ．粉 1．3．1 工 艺流程 虫属 。其全部生长繁殖过程有卵期 、幼虫期 、蛹期 、 黄粉虫幼虫一 除杂一清洗一热烫一冷却一打浆一过滤一 成虫期 4个阶段 ，属于完全变态 昆虫 。黄粉虫分布 均质一脱气一蛋白液、蔗糖———]l 范 围广 ，资源丰富，是一种 尚未充分开发利用的昆 虫资源。 生鲜牛奶一净化一标准化一预热一调配一均质一杀菌一 冷 黄粉虫 的幼虫、蛹、成虫都含有较高的蛋 白质 、 却一接种一过滤一灌装一发酵一冷却一后熟一成品 脂肪 、碳水化合物 、无机盐 、维生素等营养物质。 T 鲜黄粉虫的蛋 白质含量在 48％-54％之间，高于鸡蛋、 工作发酵剂+-菌种 牛奶 、柞蚕蛹及猪 、牛、羊 肉，与鱼类蛋 白质含量 1．3．2 技术要 点 相差无几 ；又易于被人体消化吸收，是理想的高蛋 (1)培养基的制备 白营养强化剂。黄粉虫 的脂肪含量低于猪肉、鸡蛋 ， 取脱脂乳粉 100g、酵母膏 3g、蛋白胨 3g、柠檬 高于牛、羊 肉和鱼 ，略高于柞蚕蛹和牛奶。黄粉虫 酸钠 1．53g、纯水 1000mL，在pH7．0条件下加热溶解 的碳水化合物含量明显高于其它食品。黄粉虫还含 后，分装于 20mL的试管中包扎 ，再于 115~C高压 有许多矿物质及微量元素 ，其 中钾 、钙 、镁 、磷 的 灭菌 20min，冷却至 42~(2以下备用 。 含量明显高于其它几种动物性食品。 (2)菌种的活化 黄粉虫蛋 白酸奶营养丰富，具有抑制肠道致病