自制腊肉味道好2002.11.3.docVIP

酱咸菜腌制 方 法自制腊肉味道好 时下，正是自制腊肉的好季节，现介绍自制方法。 取肥瘦2比8的带皮肉5公斤，洗净切成7厘米宽的条子装置入盆中，放入生抽200克，红酱油100克，白糖250克，大曲酒50克，盐、味精、胡椒粉少许，将肉拌匀后腌渍24小时，取出吊在阴凉通风处自然风干，得一周。待肉身收紧，并泛红飘香即可食用。切记在凉干时不能受潮，如遇雨天潮湿，可将肉条架在煤气灶烘干。这样腌出的腊肉，颜色红亮，且有阵阵腊肉香。蒸熟食用味道较好。 辣椒酱 名 称 辣椒 糖 酒 香油 花生 味精 姜 盐 斤 5 0.5 2 1.5 2 0.2 0.5 0.7 咸白萝卜腌制方法 以一百斤鲜白萝卜计算。用20斤盐，其中，用16斤化成50斤盐水（凉水）。将白萝卜洗净，去头去根浸泡在盐水中，上面用石块压住。把剩余的盐，撒在上面，第二天活动一下，隔两三天翻一次，腌半月或20天后切成两三牙，再腌上十几天即可食用。如果到“五一”节吃不完，每斤菜可再增撒半两盐。 酱白萝卜腌制方法 将白萝卜切成条或片晒干。以一斤萝卜干计算。用好酱油5斤，味精、花椒、大茴适量。把白萝卜干放入坛内，撒上味精，再把酱油、花椒、大茴放在一起滚开（不用放凉），直接倒入坛内，边倒边搅，以后每天搅一次，泡15天即可食用。 咸红萝卜腌制方法 以一百斤鲜红萝卜计算。用盐20斤，其中，用14斤化成35斤盐水。红萝卜洗净切去头、根浸泡在盐水中，上面用石块压住，把剩余的盐撒在上面。隔一天翻一次，以后五天翻一次，腌二、三十天可食用。如果到“五一”节吃不完，每斤菜可再撒半两盐。 酸辣萝卜干腌制方法 将白萝卜（象牙白萝卜最好）去头去根洗净，切成一寸长象纸烟那样粗的长方条，晒干。一斤萝卜干用麻油一至二两，辣椒面适量，白糖三两（也可用糖精代替），香料面适量，味精适量，盐三两半，醋二斤，水四斤。 作法：把油放入锅内，油熟时放入辣椒面，炸成辣椒油。再把醋、水和盐都放入锅内滚开。将萝卜干放入坛内，将白糖、味精、香料面撒在萝卜干上，再把滚的汤（不用放凉）倒入坛内，随倒随搅，两小时以后再搅一次，不要盖，第二天翻，再盖，以后隔两三天翻一次，腌15天即可食用。 五香萝卜丝腌制方法 把白萝卜切成细丝晒干。一斤干萝卜丝，用好酱油二斤，水一斤，白酒适量，香料面适量，味精少许，盐三两半。 作法：把酱油、盐放入锅内，加水滚开后，加入味精和白酒。把萝卜丝装入坛内，将汤趁热倒入，两天翻一次，十天后把香料面撒入拌匀，即可食用。 辣萝卜丝腌制方法 辣萝卜丝和五香萝卜丝做法一样，每斤干萝卜丝再加辣椒面一两，拌匀即可。 香甜萝卜丝腌制方法 将白萝卜切成比萝卜丝稍粗点的条晒干。每斤干萝卜条用好酱油二斤，水一斤，味精适量、盐三两，白糖三、四两（用糖精代替也可以）。制作方法与五香萝卜丝一样。 水大芥腌制方法 以鲜大芥一百斤计算。用盐十九斤，其中，用十四斤化成五十斤盐水（凉水）。将大芥去头、去根，洗净放入盐水内，把剩余的盐撒在上面。第二天翻人，七天后再翻一次，半月后把大芥捞出来切成一指厚的片，继续腌三十天，捞出晒干放入坛内。把原来的盐水再加水至六十斤，加入花椒、大茴滚开，随时倒入坛内，随倒随搅，隔一天翻一次，以后五天翻一次，泡展即可食用。 锦丝菜腌制方法 把鲜大芥去头去根，切成细丝晒干。一斤干丝用好酱油三斤，白酒三钱，绍酒二两，白糖半两（用糖精代替也可以）盐三两，桔子皮、香料面适量。 作法：把酱油、绍酒、盐放在一起滚开，把菜丝放入坛内，把白糖撒在菜丝上，将滚开的汤兑上白酒，随时倒入，随倒随搅，及时翻匀，以后每天翻一次，七天后改为三天翻一次，腌二十天出坛，加拌其他小料，装坛封口存放，随时可食。 糖蒜腌制方法 以十斤鲜蒜计算。用白糖四斤，盐六两。要七、八成熟的嫩蒜，除去烂的，剪掉蒜根，蒜巴留一公分长，用凉水（开水冷凉最好）泡六至七天，每天换一次水，把蒜味泡出来。将泡好的蒜，一层蒜撒一层盐，装入坛内，每天翻一次，三至四天捞出，晒一天（在晒时翻几次）将蒜皮簸净，晾凉装入坛内，用八斤开水把糖化开（剩一部分糖往坛口上撒）等放凉后倒入坛内，以腌住蒜为准。第二天把剩下的糖撒在口上封住，一个半月即可食用。 醋蒜腌制方法 以十斤鲜蒜计算。用盐一斤二两，醋三斤，水七斤。蒜的要求与制作方法和做糖蒜一样。 雪里红腌制方法 以十斤雪里红计算。用盐一斤二两，花椒少许。将雪里红去根洗净，大根破开，不要晾晒，及时腌，越鲜越好。将洗好的雪里红，随即一层菜散一层盐，放入坛内，上边用石头压住，第二天翻一次，第四天在翻缸时，把菜揉揉，拧成把，摆入坛内，摆一层菜撒一点花椒，摆完后上边压住，把原来的水澄清倒入，继续腌三、四天即可。 韭花腌制方法 以十斤韭花计算。用盐一斤二两。将韭花硬巴剪掉，用水冲洗后，晾一下，捣碎装入坛内，将撒入搅匀，腌三几天即可。根据自己的爱好，也可以加入适量的鲜姜、