淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质影响.docVIP

淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质影响 　　摘要：以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶，测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等，研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响。结果表明：添加的4种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失，使产品有良好的乳化稳定性，显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善，网状结构更加致密有序。同时，淀粉的添加还能改善产品的感官品质。变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉 4?N淀粉中玉米变性淀粉的效果最好 关键词：兔肉肉糜凝胶；淀粉；变性淀粉；品质特性 淀粉广泛地分布在自然界中[1]，因其独特的结构和功能特性而在食品领域中被广泛使用。但淀粉的不耐高温、抗剪切性差和不耐酸等性质在一定程度上限制了其在食品中的使用[2]。变性淀粉是通过一定的物理、化学等方法改变天然淀粉的功能性质得到的一类淀粉[3]。淀粉在食品工业中用途广泛，在肉制品中添加适量的淀粉可以改善产品的嫩度、持水性和口感等，改善肉制品的质量[5]。天然淀粉添加到肉制品中可以改善产品的品质，而变性淀粉的出现扩大了淀粉在肉制品中的应用范围[6]，在一定程度上弥补了天然淀粉的不足 淀粉作为添加物在肉品中的相关研究很广。李丹辰等[7]比较发现，将木薯变性淀粉和木薯淀粉作为添加物加入到鱼糜中，在提高鱼糜制品的白度、持水性和凝胶强度方面，前者的效果更好。周蕊等[8]研究发现，适量的玉米淀粉和糯玉米淀粉能改善鱼糜的凝胶性能。Prestes等[9]研究发现添加变性淀粉得到的低脂意式鸡肉肠在理化指标、感官及结构特性上优于添加天然淀粉的鸡肉肠。也有研究发现，淀粉在香肠类肉制品[10-12]以及牛肉饼[13]中作为脂肪的替代品可以改善肉制品的品质。王富刚等[14]将变性淀粉添加到熏煮香肠中，与添加天然淀粉相比，变性淀粉可提高香肠的持水性，增强香肠的弹性 本研究以无淀粉兔肉肉糜凝胶为对照，研究添加玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯淀粉及木薯变性淀粉对兔肉肉糜凝胶特性以及感官品质等的影响，为兔肉凝胶产品的生产提供理论参考 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 采用60日龄的伊拉兔（购自重庆市高校草食动物工程研究中心种兔场）按常规方法屠宰后，取伊拉兔后腿肉，除去筋膜及表面脂肪，冷冻贮藏备用 玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉均为食用级 上海兰德淀粉科技有限公司 1.2 仪器与设备 TA.XT2i物性测定仪 英国Stable Micro System 公司；台式高速离心机 德国Eppendorf公司；UltraScan PRO测色仪 美国Hunter Lab公司；UB-7 pH计 德国Sartorius AG公司；电子分析天平 赛多利斯科学仪器有限公司；HH-6富华数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；JYL-C020绞肉机 九阳股份有限公司 1.3 方法 1.3.1 兔肉糜的加工工艺 兔肉→绞碎→加入2.5%（质量分数，下同）的NaCl→加入8%的淀粉/变性淀粉→用塑料肠衣进行人工灌肠→60 ℃水浴30 min→90 ℃水浴30 min→流水冷却→ 4 ℃冷藏12 h形成凝胶备用 1.3.2 指标测定 1.3.2.1 pH值 按照GB/T 9695.5―2008《肉与肉制品 pH测定》进行测定 1.3.2.2 色差 将样品切成高2 cm的圆柱体，用全自动色差仪测定产品的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*），每个样品重复测定3 次 1.3.2.3 冻融损失 参照倪学文等[15]的方法。将熟制肉糜置于-18 ℃冻结24 h，然后将其放入4 ℃条件下解冻12 h，擦去表面游离水，称质量。按照式（1）计算冻融损失 （1） 式中：m1为解冻前样品质量/g；m2为解冻后样品质量/g 1.3.2.4 乳化稳定性 参照邓丽等[16]的方法，并稍作修改。准确称取30 g样品在85 ℃条件下加热15 min后，倒出液体，称样品质量。按式（2）计算乳化稳定性 （2） 式中：m3为倒出液体的质量/g；m4为样品质量/g 1.3.2.5 持水性 参考Hong等[17]的方法并稍作修改。将肉糜凝胶切成直径为15 mm，高为20 mm的圆柱体，称取圆柱体质量。再将其置于离心管中，在3 000×g离心力下离心10 min，用滤纸吸干表面水分后再次称质量。以离心后凝胶质量占离心前凝胶质量的百分比计为持水性。按式（3）计算持水性 （3） 式中：m5为离心前样品质量/g；m6为离心后样品质量/g 1.3.2.6 凝胶强度 参考吴润锋等[18]的方法。用TA.XT2i物性测定仪测定凝胶强度，