望烹食保舟山带鱼海洋文化学本打造研究.doc

望烹食保：舟山带鱼海洋文化学本打造研究 ???? 研究时间：2011.11——2012.4 作者学校：浙江省普陀中学 作者班级：高二（11）班 小组成员：缪天译、宋倩雯 （组长兼报告撰写） 江秉泽、任世辉、乐婕妤 指导老师: 吴红伟 报告时间：2012年4月日【内容摘要】 4 【关键词】 4 1.研究背景 5 1.1地理背景 5 1.2商业背景 5 1.3营养背景 5 2.课题研究的目的和意义 5 3.1课题研究方法 5 3.1.1调查法 5 3.1.2文献法 6 3.1.3实证法 6 3.2研究过程 6 4.文献综述 6 5.课题研究结果分析 7 5.1识辨带鱼品种，美味轻松购 7 5.1.1舟山带鱼与外洋带鱼的区别 7 5.1.2新鲜带鱼辨识五招 7 5.1.3新鲜带鱼辨识误区 9 5.2烹制带鱼美味，秀出舟山味 9 5.2.1舟山特色酒糟带鱼 9 5.2.2舟山特色风带鱼 9 5.2.3舟山传统红烧带鱼 10 5.2.4舟山特色萝卜带鱼汤 10 5.2.5舟山特色清蒸带鱼 11 5.3提炼带鱼价值，药食同行 11 5.4保护带鱼资源，刻不容缓 12 5.4.1渔业资源保护 12 5.4.2舟山带鱼品牌资源保护问题与策略 12 6.研究反思与讨论 13 6.1加强中学生普通餐饮文化教育 13 6.2加强舟山带鱼品牌的宣传和保护 13 参考文献 14 附件1：组员活动心得 15 附件2：普陀中学研究性学习活动记录表 17 附件3：普陀中学研究性学习课题过程记录表 20 附件3：普陀中学研究性学习小组成员表 21 附件4：普陀中学研究性学习成果评价标准 22 附件5：普陀中学研究性学习成果认定表 23 附件6：课题研究活动过程 24 活动一，活动的初期准备工作 24 活动二：活动的初期准备工作 24 活动三：实地采访 25 活动四：实地采访 26 活动五：实地调查 26 活动六：亲手烧制及实验 27 活动七：经验交流 27 活动八：手册制作及打印 27 望烹食保：舟山带鱼海洋文化学本打造研究 【内容摘要】 望烹食保是指：通过“望”来辨别“舟山带鱼”与“外洋带鱼”；利用“烹”把“舟山带鱼”加工成独具特色的地方美味；至于“食”就是指带鱼的食用和药用价值；“保”有两方面的内涵，一方面是对带鱼资源的保护，另一方面则是对“舟山带鱼”品牌的保护。课题小组成员从多方入手，着重从上述四个方面进行仔细的调查研究，打造了一本具有“舟山带鱼”特色的“海洋文化学本”，可以让我们的同龄人受益非浅。 【关键词】带鱼 舟山 烹饪 食用 辨别 保护 望烹食保：舟山带鱼海洋文化学本打造研究 1.研究背景 1.1地理背景 舟山群岛历史悠久，古称“海中洲”。“尝海鲜、观海景、采海货成为沈家门渔港的又一特色旅游项目我国古今医学及水产药用书籍记载，带鱼有养肝、祛风、止血等功能，对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。高脂鱼类，含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等成分。鱼脂中含20~25%的油脂、蛋白质和无机盐。 访谈过程由以下四个步骤： 访谈开始，逐步提问，倾听回答专门对整理，并作统计性整理激发舟山沿岸定置张网作业休渔前后鱼类组成分析 张龙 浙江海洋学院学报(自然科学版) 2011/01 浙江舟山灯光敷网渔业利用资源的调查分析 周永东 浙江海洋学院学报(自然科学版) 2009/03 杜松:海边走来的创业人 商业文化 2007/19 舟山渔场为什么“夏季墨鱼汛,冬季带鱼汛”？ 芮闵 考试(高考文科版) 2006/10 带鱼像筷子,鲳鱼如扣子——渔民自嘲如是说 蔡振兴 海洋世界 2003/07 东海“带鱼王” 白忠懋 烹调知识 2003/11 肉味细腻眼睛小，中间的刺骨头很小。外洋带鱼大光滑，身宽~10cm 鱼长(cm) 40~60cm 一般不超过100cm 背鳍眼睛 颜色 眼珠黑色居多 眼珠绿色或黄色居多 体内硬骨 无 有颗粒状硬骨 嘴巴 短小 较长 肉质 粗 细腻 5.1.2新鲜带鱼辨识五招 有了外洋带鱼与舟山带鱼的区分方法，接下来我们就需要去菜场挑选正宗的新鲜“舟山带鱼”，那么如何看呢？ 招术一：看鱼腮，鲜红而具有清香的嗅觉 带鱼鱼腮鲜红，无异味的带鱼是新鲜的。如图5.2。 图5.2 新鲜带鱼的鱼腮鲜红 招术二：看眼睛，透明而具有光亮的观感 带鱼眼睛透明，亮度高的带鱼是新鲜带鱼。如图5.3。 图5.3眼睛透明的新鲜带鱼 招术三：看鱼肚，无异味，剖开后内脏整洁具有一股清新的鱼味 新鲜的带鱼鱼肚剖开后具有一股清新的鱼味，很好闻，无异味，如下图5.4。 图5.4鱼肚整洁的新鲜带鱼 而不新鲜的带鱼鱼肚破损，有异味。如图5.5。 图5.5鱼肚破损的不新鲜带鱼 招术四：看鱼脂，脱落相对少，表面具有一定的光泽 带鱼无鱼鳞，表面那