我国富硒食品的研究进展_李丽辉.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2007年第2期 Food and Nutrition in China No.2,2007 我国富硒食品的研究进展 李丽辉，林亲录 （湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128） 摘 要：本文分析了硒强化剂的特点和硒强化食品的现状，阐述了天然富硒保健食品和人工转化的富硒营养 食品的研究进展。 关键词：硒；硒强化剂；富硒食品；研究进展 硒是人体必需的14种微量元素之一，具有抗癌、 表1 我国允许使用的硒强化剂 保护心脏、抗肝坏死、防治近视和白内障、解毒、提高 硒强化剂 种 类 免疫力、延缓衰老和增强生殖功能等多种药理作用，被 无机硒化合物 亚硒酸钠、硒酸钠 有机硒化合物 富硒酵母、硒酸酯多糖、硒化卡拉胶、硒蛋白 誉为“生命火种”、“心脏的守护神”和“抗癌之 王”。随着人们对硒的生理功能，硒与心血管疾病、免 亚硒酸钠为无色结晶，易溶于水，是目前用途最广 疫功能的关系及防癌机理等认识的逐步加深，以及社会 泛的硒强化剂，常作为硒源补充人体硒，也是目前最常 保健需求的增多和人口老龄化的加剧，使得开发利用硒 用的畜禽饲料硒源补充剂。由于它具有抗癌、抗氧化、 资源，生产富硒农畜产品和保健食品，为缺硒地区提供 保护机体免受活性氧自由基损伤等生物功能，因此常作 天然富硒保健食品，已逐渐成为我国保健食品行业的新 为食品添加剂用于保健食品开发，还常用于无机硒向有 热点。预计未来相当长的一个时期，富硒保健食品市场 机硒的生物转化生产中，如将其作为硒源生产富硒酵 将会是一个迅猛发展的大好时期。一大批颇具中国特色 母、富硒麦芽、富硒蛋、富硒蔬菜等。 的硒资源保健食品将脱颖而出，它将给我国保健食品行 硒酸酯多糖（硒化卡拉胶）是一种新的有机硒化 业注入新的生机与活力。 合物。它由硒与天然海洋植物产物Kappa——卡拉胶 半合成的一种生物活性多糖。卡拉胶Kappa是一种海 1 我国硒强化食品的开发现状与动向 洋中的红藻胞壁多糖，由β-D-吡喃半乳糖-4-硫酸酯 研究表明，硒在自然环境中的分布是不均匀的， 与3，6-内醚-α-D-吡喃半乳糖以C1，3键或C1，4键 据不完全统计，全世界有42个国家或地区缺硒。我国也 交替联接构成的无分支链型硫酸酯多糖，具有较强的 存在硒毒地区和缺硒地区，多数为缺硒少硒地区，其中 抗病毒功能。硒酸酯多糖（硒化卡拉胶）是由硒取代 全国22个省中缺硒、贫硒县高达72％，我国约2／3的地 了硫酸酯多糖中硫的位置，使硫酸酯形成硒酸酯。因 区近7亿人口处于缺硒状态。因此利用硒强化剂开发生 此硒酸酯多糖这种硒的有机化合物除了具有生物利用 产硒强化食品，尤其是开发有机硒强化食品，已成为目 度高、硒与多糖优势互补、化学性质稳定等特点外， 前我国富硒保健食品开发的重要内容。 与同类产品相比还具有：①含硒量高和无异味，硒酸 1.1我国的硒强化剂 酯多糖硒含量可高达50～100mg／g （表2）；②无 我国的硒强化剂包括无机硒强化剂和有机硒强化 毒，硒酸酯多糖经急毒试验评价，ED50测不出； 剂2类，无机硒强化剂主要有亚硒酸钠和硒酸钠；有机 WIC16g／kg，属无毒物质；③易吸收，因其水溶 硒强化剂主要有硒蛋白、富硒酵母、硒酸酯多糖（硒化