第一章绪论食品质量控制与管理.ppt

食品质量控制与管理（24学时） 参考书 冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995 陈宗道 等 食品质量管理 中国农业大学出版社 2003 马林 等 全面质量管理基本知识 中国经济出版社 2001 郑清和 食品品质管制 周树男 食品生产卫生规范与质量保证 江永玉 食品及农副产品加工标准化知识 国家质监局 食品质量安全市场准入制度实用问答 国际标准化组织 ISO9001:2008质量管理体系标准 案例2： 2008 年 3 月,南京儿童医院把 10 例婴幼儿泌尿结石样本送至该市鼓楼医院泌尿外科专家孙西钊处进行检验,三鹿问题奶粉事件浮出水面。 第一章 绪论 一、质量管理 二、食品质量管理 三、食品质量管理的主要研究内容 四、我国食品质量管理工作的展望 一、质量管理 1. 基本概念 2. 质量管理的发展 3. 补充知识（质量成本） 4. 质量管理基本理论 5. 质量管理原则 20世纪初，人们对管理的认识仅仅局限于质量检验，而且这种检验是非破坏性的、百分之百的检验。 20世纪20年代，美国著名管理学家泰勒在他的著作《科学管理》中首次提出在人员中进行科学分工的要求，即将计划职能和执行职能分开，中间再增加检验环节，设置专职的检验部门。 第二次世界大战结束以后，统计质量控制不仅在美国许多民用工业企业得到广泛应用，而且迅速被推广到美国以外的许多国家，并取得了成效。 尽管统计质量控制取得很大成就，但是也存在缺陷。由于它过分强调质量控制中的数理统计方法，使人们误认为质量管理主要是数理统计专家的事，特别是在计算机和数理统计软件应用不普及的情况下，许多人对它望而生畏。 1961年美国通用电气公司的费根堡姆博士(A. V. Feigenbaum)首先提出全面质量管理的概念。 费根堡姆首次提出了质量管理体系的问题，提出质量管理的主要任务就是建立质量管理体系，这是一个全新的见解，具有划时代的意义。 全面质量管理的内涵是以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织领导者、员工、供方、合作伙伴或社会等在管理中的作用而使组织达到长期成功的一种管理途径。 全面质量管理的主要特点： 突出四个全： 全员参与、质量形成全过程的管理、全公司的管理、各种专业技术和管理方法的全面综合运用。 实现三种转变： 指导思想上从事后检验、把关为主转变事前预防、改进为主； 组织形式上从分工为主转变成协调为主； 方式方法上从管理结果为主转化成管理原因为主。 基本工作方法—PDCA循环： 全面质量管理把管理过程分为四个阶段、八个步骤。 2.4 21世纪的质量管理  4.1 质量检验理论 质量检验的目的是确定过程质量是否符合规范或标准的要求。 4.2 质量控制理论 质量检验对产品质量的保证着眼于事后把关，而质量控制则立足于事前的预防。 4.3 质量监督理论 企业的质量行为一直受到追求最大利润的影响。低劣产品利用虚假广告误导促销，不但使消费者的人身和财产受到损害，而且对社会、环境也造成危害，同时还浪费人类共有的资源，生产者和销售者应对此负责。 质量监督体系：政府监督、社会监督、买方市场机制的监督和制约、消费者及其协会的监督 4.4 质量保证理论 质量保证思想的形成和发展：从卖方市场到买方市场 质量保证理论的基本点： ①质量保证的主体是组织，组织应根据顾客的需求变化，不断地提供质量保证； ②组织提供的质量保证方式逐步从事后转变为事前，从把关剔出不合格到预防不合格品的产生； ③质量保证从只着眼于目标（结果）的保证，逐步深化或扩大到过程的保证； ④质量保证已不只限于产品本身的实物质量（固有特性），进一步扩展为产品质量附加值、服务质量、价格、交货期等广义的质量赋予特性； ⑤质量管理体系的建立和完善是实施质量保证的主要形式，对组织的质量管理体系要不断进行评审，认证，得到顾客或第三方的确认； ⑥组织所提供的质量保证不仅仅是质量、价格，更重要的是赢得顾客信赖的组织形象和信誉； ⑦质量改进是质量管理体系运行的驱动力，是组织实施质量保证的有力手段。应系统地、不断地寻找质量持续改进的潜力； ⑧组织的质量保证，有赖于国家、社会质量保证体系的完备，也需要消费意识和心理逐渐成熟的消费者的促进； ⑨质量保证是世界性的，以ISO 9000族标准为依据所建立的质量管理体系在全世界的推广就是其具体的表现。 4.5 质量经济学 质量经济学又称产品质量经济学，主要是研究产品质量与经济效益的相互关系及其规律的科学。 从经济的角度看，质量问题主要包括两方面： 一是为了获得质量所