第三章海洋动植物食品的加工1.ppt

液熏法最突出的优点是： 不含3，4-苯并芘致癌物质的食品安全可靠； 可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资； 能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率； 其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低、不污染环境， 对产品起防腐、保鲜、保质作用。 烟熏香味料的性能 1、性能、作用 烟熏香味料为淡黄色至棕色液体，具有浓郁的烟熏香气，可代替传统烟熏工艺，使烟熏食品工业实现机械化、电气化、连续化生产。 2、溶解性 易溶于水，因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去，亦可不稀释直接添加作用。 3、渗透性 本品易渗透到食品中去，因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。 4、发色性 该品易氧化变色，因此用烟熏香味料加工的食品多具诱人的色泽，从而引起人们的食欲。 5、除味性 能除去羊肉之膻味、鱼之腥味、改善食品质量。 6、结皮性 本品能使食品结皮，使肉制品表面形成一层薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，从而改善食品质地。 7、防腐性 本品具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长贮存期和货架期，效能优于苯甲酸钠、山梨酸醇，有效使用范围为pH10。 8、安全性 本品经检测，未检出3，4-苯并芘等有害物质，试验证明对人体无毒无害，是一种安全卫生的食品添加剂。 9、使用数量 一般用量为0.05％～0.3％或根据居民口味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以免影响食品的原味。 （五）提高水产腌制品的品质措施 1、各种防腐因子协同作用 水产食品的腐败主要由二种因素引起： (1)微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化酸败； 食品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子就是加工防腐方法。 这些因子如低温冷藏、降低水活性、酸化(pH)、真空包装、应用乳酸菌等竞争性微生物、及应用防腐剂等。 举例：盐渍海胆、即食海蜇皮。 加工盐渍海胆、即食海蜇皮，要达到可贮存性和卫生安全性。 加工盐渍海胆低浓度盐、乙醇、低温(5℃)贮藏。 即食海蜇皮：pH、防腐剂、臭氧、真空包装。 2、采用天然防腐剂 A级绿色食品中不允许使用的防腐剂如苯甲酸，苯甲酸钠，过氧化氢 有时几种防腐剂混合作用或防腐剂与食品保存的物理方法共同使用会达到更好的效果。举例：盐、乙醇、酸等共同使用会达到更好的效果。 乳酸链球菌 乳酸链球菌素是一种安全、高效、无毒且应用广泛的天然食品防腐剂，乳酸链球菌素可用于火腿、牛舌及鱼类、三明治等高蛋白食品，明显地改变其质地外观、延长贮存期，并且可降低亚硝酸盐用量，减少对人体的危害。 * 4、调味干制品 原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后津调味料再干燥的制品。 * * 鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼 * 国家远洋渔业发展方向： 三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼 产量大 * 珍味鱿鱼丝 * * 工艺操作要点 （1）原料处理： 采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度45-50摄氏度、含醋酸钠浓度2-2.5％的水溶液磨皮机中，浸液时间2-5分钟，捞起去皮洗干净。 * （2）第一次调味： 把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。 入配料：白糖4-6％，味寸青0.5-0.8％、食盐1.8-2％、柠椽酸0.1-0.12％、山梨酸钾0.12％、苯甲酸钠0.1％，三聚磷酸钠0.1-0.15％、焦磷酸钠0.1-0.15％。 混合均匀后，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀．调味渗透时间为5-7小时，注意渗透时的室温不要超过15摄氏度。 * （3）排片烘干 将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥。 热风温度控制在40-45摄氏度，干燥时间为8-12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在25-26％之间。 烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片， 把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味鱿鱼丝”产品。 * （4）烘烤 把烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘烤机的钢丝网上， 根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。 烘烤时间为2-3分钟，烘烤温度为170-190℃，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。 * （5）轧松 根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间隙。将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维组织松散。 * （6）撕丝 将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维撕成0.3-0.5厘米宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中。 （7）第二次调味 将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量的百分比加入葡萄糖3-4％，山梨糖粉8-10