控制和消灭有害微生物的方法.pdfVIP

第5章 控制和消灭有害微生物 第5章 控制和消灭有害微生物 一、几个基本概念 一、几个基本概念 杀菌 杀菌 灭菌——彻底杀灭 灭菌——彻底杀灭 杀灭法 杀灭法 溶菌 溶菌 （一切微生物） （一切微生物） 消毒——部分杀灭 消毒——部分杀灭 控制害菌的措施 控制害菌的措施 （仅杀灭病原菌） （仅杀灭病原菌） 防腐——抑制霉腐微生物 抑制法 防腐——抑制霉腐微生物 抑制法 化疗——抑制宿主体内的病原菌 化疗——抑制宿主体内的病原菌 （一）灭菌 采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一 切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施。 例如：高温灭菌、辐射灭菌等。 （二）消毒——消除毒害 “毒害”——传染源、致病菌 消毒——一种采用较温和的理化因素，仅杀死物 体表面或内部一部分对人体或动、植物有害的病 原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。 常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法 对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法 1、巴氏消毒法（pasteurization） 最早由法国微生物学家巴斯德用于果酒消毒。 专用于牛奶、啤酒、果酒或酱油等不宜进行高温灭菌 的液态风味食品或调料的低温消毒方法。 可杀灭物料中的无芽孢病原菌（如牛奶中的结核分枝 杆菌或沙门氏菌），又不影响其原有风味。 一般在60～85℃处理30 min至15 s。 ① 经典的低温维持法（low temperature holding method, LTH）， 用于牛奶消毒，63℃维持30 min即可； ② 现代的高温瞬时法（high temperature short time或flush point， HTST），72℃下保持15 s。 超高温瞬时灭菌 2、煮沸消毒法 采用在100℃下煮沸数分钟的方法， 一般用于饮用水的消毒。 （三）防腐 利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，即通 过制菌作用防止食品、生物制品等对象发生霉腐的措施。 防腐的方法： ①低温 ②缺氧 ③干燥 ④高渗 ⑤高酸度 ⑥高醇度 ⑦加防腐剂 1、低温 利用4℃以下的各种低温（0，－20，－70，－196℃） 保藏食物、生化试剂