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以微生物实验对速冻平菇HACCP体系中的 控制措施组合进行确认的方法研究 刘 伟 李明哲 （聊城出入境检验检疫局 山东聊城） 摘 要 对某出口速冻蔬菜企业的速冻平菇的控制措施组合通过微生物实验进行确认，从原料到成品各工序进行微生物检测，同时对生产所用的工用具、环境等食品接触表面进行微生物含量检测。检测结果表明企业原来将消毒作为CCP点并无必要，控制生产过程中的卫生以及运行好操作性前提方案，即可控制致病菌的产生。企业已经根据实验结论对体系进行了更新。本文也提出只有运用科学的方法进行确认，才能保证HACCP体系的科学性。 关键词 食品安全管理（HACCP）体系 确认 速冻平菇 控制措施 1 前言 平菇是一种受到消费者广泛欢迎的食用菌类蔬菜，由于具有品质良好、肉质鲜美,速冻平菇成为深受人们喜爱的速冻蔬菜GB/T 22000-2006在我国的正式实施，越来越多的食品加工企业开始建立和运行了以HACCP原理为关键要素的食品安全管理体系，用以保证食品安全。速冻平菇的生产企业多以控制措施的组合来控制致病菌的危害，即控制微生物的污染水平，这些控制措施的组合一种是工器具定期清洗消毒、人员的卫生控制以及水的卫生控制等用操作性前提方案来进行管理的控制措施，另一种就是漂烫或者消毒等用HACCP计划来管理的控制措施即CCP的控制措施。 生产企业在运行食品安全管理（H