12级15班原料加工技术(1)已校.docVIP

班级 　　　　　　 学号 　　　　　 姓名____________ 重庆市商务高级技工学校2012年秋季学期 12级15班《原料加工技术》期末试题 题号 一 二 三 四 五 六 总分 评分人 得分 得分 评分人 一、填空题（每空1分，共29分） 1、茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿两大类。 2、叶菜类蔬菜按其栽培特点可分为＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿三种类型。 3、果实类蔬菜按其生长成熟特点可分为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 4、丝按规格的不同可分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和银针丝四种。 5、刀法分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿以及剞刀法。 6、块的成形规格分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和梳子块等。 7、条的成形规格分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和象牙条等。 8、鲜活原料的初加工是对鲜活原料进行＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、择别、除污、清洗、整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。 9、家禽的初加工主要体现在＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿及清洗几大环节。 10、家禽开膛的方法可分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿三种。 得分 评分人 二、判断题（每小题1分，共10分） 1、家禽的腹开方法，是从肛门处至胸骨处砍开，取出内脏。（　　　） 2、猪舌在初加工时，可采用搓洗法，洗掉舌苔老皮。（　　　） 3、蔬菜中含有较多的水溶性维生素，应采用先洗后切的方法。（　　　） 4、家禽宰杀时要放尽血，否则对色泽和肉质有一定的影响。（　　　） 5、磨刀时，如果看见刀刃上有明显的光亮，则表明刀已磨好。（　　　） 6、用盐水洗涤蔬菜，可起到杀菌消毒的作用。（　　　） 7、“斩”这种刀法适应于形大，质硬的原料。（　　　） 8、甲鱼的加工步骤是宰杀，除内脏，烫皮，利皮，清洗。（　　　） 9、直切这种刀法，适应于软性原料，如瘦肉。（　　　） 10、滚料切也叫滚刀切。这种刀法适应于质地脆嫩，形水的圆形式圆柱形的植物原料。如胡萝卜。（　　　） 得分 评分人 三、选择题（每小题2分，共20分）? 1、整鸡出骨应当选用（　　　） A、仔母鸡　　　　B、老母鸡　　　　C、仔公鸡　　　D、老公鸡 2、五花肉，也叫三线肉，一般多用于烹制（　　　） A、回锅肉　　　B、烧白　　　C、盐煎肉　　　D、酱爆肉 3、猪肚的洗涤加工方法应采用（　　　） A、烫刮洗法　　　B、里外翻洗法　　　C、搓洗法　　　D、灌洗法 4、“烫皮利洗”这种加工方法适应于（　　　） A、草鱼　　　B、鱼鲢　　　C、鲫鱼　　　D、鳗鱼 5、制作菜墩的材料最好选用（　　　） A、松树　　　B、榆树　　　C、银杏树　　　D、皂角树 6、盐水漂洗法能起到消毒，杀菌的作用，盐的浓度为（　　　） A、2%　　　B、3%　　　C、4%　　　　D、5% 7、“二粗丝”的规格标准是长8-10㎝，粗（　　　） A、0.3㎝　　　B、0.4㎝　　　C、0.5㎝　　　D、0.6㎝ 8、“小一字条”的规格标准是长4-5㎝粗（　　　） A、0.8-1㎝　　　B、1－1.2㎝　　C、1.5－1.7㎝　　D、1.8－2㎝ 9、猪“腰柳肉”最适宜（　　　） A、炒　　　B、烧　　　C、炖　　　D、蒸 10、“坐臀肉”腿瘦相间，质地细嫩，肉质紧密，适于制作（　　　） A、回锅肉　　　B、红烧肉　　　C、粉蒸肉　　　D、烧白 得分 评分人 四、解释（每小题3分，共15分） 1、分档取料： 2、整料出骨： 3、刀工： 得分 评分人 5、刀法： ?　　 得分 评分人 五、简答题（每题5分，共12分） 1、?简述无鳞鱼的加工方法 2、简述“斩”和“砍”两种刀法的区别。 3、简述“泥”和“茸”的区别。 ? 六、简答题（每小题7分，共14会） 1、试述整鸡出骨的方法和步骤。 2、试述甲鱼的加工过程。 密 线 封