酒类鉴赏—葡萄酒精选.ppt

页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 页眉 * Today’s class includes five parts. There are … 葡萄酒酿造 葡萄酒酿造过程 澄清 澄清过程大多使用黏合法Collage 传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶 陈酿酒之橡木桶 橡木需经过三年以上之天然干燥 橡木桶之制作耗时费力成本高 新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖 葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触，可醇化酒中的单宁而使酒更香醇 以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色，有熏烤香和橡木香口感甘醇 有一些酒庄会减少使用新桶 单宁的收敛性较柔和 葡萄酒之型态及特色 自然发酵酒 佐餐酒 酒精度介于8-14% v/v之间，微甜或不甜 白葡萄酒具有果香，搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮 红葡萄酒性醇厚，可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮 红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色，可于餐中或进食点心时使用 国外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒 微量气泡酒 餐用酒经充填0.392g/100ml以下的二氧化碳而成 开瓶时无显著气泡，但可使酒香散发出。 传统作法为直接浸皮 气泡酒 使酒中溶解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成 开瓶时有显著气泡逸出，供餐前或餐后饮用 香槟 餐酒经二次发酵或人工充填 葡萄酒之型态及特色 甜葡萄酒及餐前酒 甜玫瑰红及红、白葡萄酒 糖度介于6-10 g/100ml之间 搭配甜点饮用 雪莉酒(Sherries) 略带甜味或甜酒之型态 餐前或搭配甜点时饮用 调味酒 甜酒经浸泡多种药草而制成 例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前饮用 酒精度介于17-20% v/v 白葡萄酒之制造程序 白葡萄酒之制造程序分为三阶段 原料葡萄破碎、脱汁、发酵制成酒胶 酒胶经除渣、澄清 、制成半制品 半制品经储熟达适当风味时、调合、冷却安定、过滤后装瓶 原料葡萄 优良之酿酒葡萄 糖度在Brix18-24%之间 总酸在0.6-0.8g/100ml之间 糖酸比在25-30之间 小粒多汁且具有优良香气风味者 15-18℃ 以酒石酸表示 白葡萄酒之制造程序 原料处理 品管 于酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度 有无混杂其它品种、掺入糖浆或其它会影响糖份分析之物 随机抽样检验梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度与酸度 在适当成熟度时于产地取样检验 依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之质量 葡萄除梗破碎 可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌 通常使用微