维生素_PPT_.ppt

3 Water-Soluble Vitamins B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（泛 酸） B4（胆 碱） B5（烟酸、尼克酸） B6（吡哆醇） B11（叶酸） B12（钴胺素） H （生物素） Water-Soluble Vitamins C (抗坏血酸) P B C 3 Water-Soluble Vitamins VC (抗坏血酸) 1 3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid) 1 抗坏血酸在一些植物产品中的含量 单位：mg/100g可食部分 3 Water-Soluble Vitamins VC (Ascorbic Acid) 1 良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病 VC功能 Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木酮糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸 3 Water-Soluble Vitamins Applications in Food Processing: （1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体 VC (Ascorbic Acid) 1 3 Water-Soluble Vitamins VB1 (thiamin) 硫胺素 1 Functions of Thiamin 辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸盐) 没有硫胺素就没有能量 VB1的缺乏 糖代谢失调，易患脚气病(beriberi) 【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】 3 Water-Soluble Vitamins VB2 (riboflavin) 核黄素 2 Stability and Properties 橙黄色针状结晶 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120℃加热6h仅少量破坏 在碱性条件下迅速分解 对光敏感，在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基 3 Water-Soluble Vitamins VB2 (riboflavin) 核黄素 2 Functions of Riboflavin 辅酶 (Coenzyme) ； 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 VB2的缺乏 口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎 3 Water-Soluble Vitamins VB3 (Pantothenic acid) 泛酸 3 辅酶A的主要组成成分 与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系 人体肠道细菌可合成 Functions of Pantothenic Acid 3 Water-Soluble Vitamins VB5 (Niacin, PP) 烟酸 4 Functions of Niacin 辅酶(Coenzyme)； 能降低胆固醇的水平； 参与蛋白质的代谢、 参与氨基酸的合成和降解。 烟酸是所有维生素中最稳定的维生素 Lack of VB5 导致癩皮病 主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻； 直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。 3 Water-Soluble Vitamins VB6 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 5 Function and Deficiency 很多重要酶系统的辅酶 与蛋白质和脂肪的代谢密切相关 缺乏症为多发性神经病 3 Water-Soluble Vitamins VB11 (Folate) 叶酸 6 Function and Deficiency 在合成体内核蛋白中起到重要作用 具有造血作用 缺乏症为巨球性贫血 3 Water-Soluble Vitamins VB12 (Cobalamin) 钴胺素 7 Function and Deficiency 核酸合成及红细胞生成的必须物质 参与胆碱合成过程 缺乏症为巨幼红细胞性贫血症 4 Variations of Vitamins during the Food Processing and Storage Properties of Food Storage Vitamin A B Treatment D Processing C * 维生素Vitamin 2st Team 脂溶性维生素 1 2 3 4 Contents Vitamin 绪论 水溶性维生素 维生素在食物加工和贮存中的变化