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功能性脂质稳定性乳液物理调控探究进展 　　摘要：食品功能性脂质多存在不溶于水和氧化稳定性差等缺点，采用油水界面技术制备乳液作为功能性脂质的载体，可提高功能性脂质的?定性和生物利用度，扩大其在食品领域的应用。食品胶体结构复杂，分子构象多种多样，形成的界面结构对功能性脂质的化学稳定性有重要影响。从决定乳液结构和性质的乳化剂种类、乳液颗粒粒径分布、界面吸附特性等方面综述了乳液体系对功能性脂质稳定性的影响，为设计基于食品胶体乳液技术的功能性脂质载体提供理论支持 关键词：功能性脂质；稳定性；乳液；食品胶体；界面 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）21-5449-04 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.003 A Review on the Stability of Functional Lipids Based on Physical Regulation by Emulsion YAO Xiao-lin1，2，3，NIE Ke1，CHEN Yu1，FANG Ya-peng1，3 （1.School of Food and Pharmaceutical Engineering，Faculty of Light Industry， Hubei University of Technology，Wuhan 430068，China； 2.Ferguson （Wuhan） Biotechnologies Co.，Ltd.，Wuhan 430056，China；3.Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation，Wuhan 430068，China） Abstract： Most of the functional lipids are low water-soluble and oxidizable. The lipids coated by hydrocolloids in oil-in-water emulsion could improve their oxidation stability and bioavailability，expanding the application in food industry. Hydrocolloids are complicated with high molecular weight and conformation. The stability of emulsion containing functional lipids is affected by the interfacial properties formulated by hydrocolloids. The effect on the stability of functional lipids in terms of the structure and properties of emulsion system were reviewed，which determined by emulsifier type，particle size and distribution，interfacial structure and properties，etc. The theoretical foundation was provided in designing the capsulation system based on the emulsion technology. Key words： functional lipids； stability； emulsion； hydrocolloids； interface 食品中许多功能性脂质，如共轭亚油酸、植物甾醇、磷脂、胡萝卜素等，都具有多种有益于人类健康的生理功能[1-4]。这些脂质成分不溶于水，对光、热、酸敏感，极易被氧化[5]。以水溶液形式摄取这些功能性脂质成分往往可以改善口感，提高功能性脂质的稳定性和生物利用度，因此将功能性脂质成分添加至饮料等水基食品中更易被消费者接受。利用油水界面特性制备乳液作为功能性脂质的载体，可实现对功能性脂质的增溶、氧化保护和缓释作用。然而，功能性脂质具备不同的分子形式，理化性质和生理特性也存在差异，如化学稳定性、物理形态、溶解性、流变性、光学性质和生物利用率等的不同。因此，功能性脂质乳液载体需解决与不同类型脂质成分相适应的分子、理化和生理问题 采用乳化剂调控乳液的界面结构可提高乳液的物理及化