不同辅料对鱼糜制品品质影响研究.PDFVIP

研究探讨 不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究 陈晓平，何姣，李燕，郑晓杰* 温州科技职业学院（温州市农科院)(温州 325006） 摘 要 鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝 胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制 品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅 料对鱼糜制品凝胶特性的影响，并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%，蛋清为 7% ，大豆蛋白为2% 。 关键词 鱼糜制品；凝胶强度；正交试验 The Effect of Subsidiary Materials on the Quality of Trash Fish Surimi Products Chen Xiao-Ping, He jiao, Li yan, Zheng Xiao-jie*