第7单元 1-1、2 发酵技术与食品保存.pptx

第七单元第一章 生活中的生物技术 发酵技术的广泛应用 食品腐败的主要原因 第二节 食品保存 第一节 发酵技术 乳酸发酵 食品保存的常用方法 酒精发酵 第一节 生物发酵技术 乳酸发酵 1.提出问题：制作酸奶需要哪些的条件？ 牛奶 水 87.5% 脂肪 3.5% 蛋白质 3.4% 乳糖 4.6% 无机盐 0.7% 乳酸菌 乳酸 2.作出假设： 自制酸奶时需要适宜的温度和无氧条件 3.操作方案： 1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖， 分别将牛奶、广口瓶加热煮沸4-5分钟。 2.牛奶冷却到40摄氏度左右，按1：5的比例将酸奶加入牛奶中，充分摇匀，用PH试纸测定奶的酸碱度。 3.将奶分装到三只广口瓶中： 1号、2号盖上瓶盖，3号不盖； 1号放置到0-5度环境，2号、3号放置在30-35度环境。 4-6小时候观察奶的变化并测定酸碱度。 （无添加剂） （调节口味） （灭菌、消毒） （避免杀死菌种，适宜生长） （乳酸菌菌种） （有无氧气对照） （温度对照） （乳酸含量） 推测：哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？ 推测：哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？ 1号、2号盖上瓶盖，3号不盖； 1号放置到0-5度环境，2号、3号放置在30-35度环境。 1号瓶 无氧气 （温度对照） 2号瓶 3号瓶 无氧气 有氧气 低温 温度适宜 温度适宜 否 酸奶 否 （氧气对照） （温度不适宜） （氧气抑制乳酸菌生长） 结论：自制酸奶需要提供适应温度和无氧条件 乳酸发酵 乳酸菌 生物： 条件： 适宜的温度 无氧条件 过程： 葡萄糖 乳酸 酒精发酵 生物 酵母菌 条件 过程 酒精 葡萄糖 酒 精 发 酵 1. 白酒酿造分哪几步？ 2. 白酒酿制用到哪几个菌种？ 它们分别有什么作用？ 变浑浊 葡萄糖 酵母菌 二氧化碳+水+能量 二氧化碳 + 酒精 + 能量 无氧 有氧 发酵： 微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。 （馒头） （酿酒） 1.酵母菌： 4.醋酸菌： 3.霉 菌： 2.乳酸菌： 发酵技术的广泛应用 面包（馒头）、酿酒 酸奶、泡酸菜 醋 酱、酱油、豆腐乳 葡萄糖 乳酸 酵母菌 曲霉 淀 粉 葡萄糖 乳酸菌 葡萄糖 酒精+二氧化碳 细菌、真菌用来制作食品的原理： 发酵技术与疾病防治 1、真菌 与 抗生素： 2、细菌 与 医药生产 细菌与环境保护 有机物 中的 污水、废水 杆菌、甲烷菌 细菌 分解（ 有 氧 ） 发酵（ 无 氧 ） 甲烷 二氧化碳、水 无机物 第二节 食品保存 探究食品腐败的原因 思考：食物为什么会腐败？ 主要原因：微生物的大量繁殖 其他原因：具有生物活性的食物本身的 呼吸作用 二、食品的保存方法 观察与思考 1 2 3 4 5 6 7 1.干香菇 2.腊肉 3.果脯 4.咸鱼 5.肉类罐头 6.袋装、盒装牛奶 7.袋装肉肠 讨论：食品的保存方法及原理 7、袋装肉肠 方法： 真空包装法 原理： 破坏需氧细菌的生存环境 除此之外， 你还知道哪些方法？ 1.冷藏法、冷冻法 2.防腐剂法 3.射线法（如紫外线等） 防止食品腐败的关键： 杀死 或 抑制 细菌和真菌 的 生长和繁殖。 杀菌 抑菌： 破坏其生存的基本条件 巴氏消毒法 罐藏法 防腐剂法 射线法 去水： 无氧： 低温： 脱水、晒制与烟熏、渗透法、腌制 真空包装 冷藏、冷冻 1、现在用青霉素治疗一些传染病比三十年前效果差，其原因是（ ） A、环境污染严重 B、人体普遍健康 C、青霉素的生产方式与以前不同 D、病原体产生了抗药性的变异 D 抗生素 乳 酸 菌： 一种存在于人类体内的益生菌，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态 。 人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍 ，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。 中文学名：乳酸菌 界：细菌界 门：厚壁菌门 纲：芽孢杆菌纲 目：乳杆菌目 科：乳杆菌科 属：乳杆菌属 代谢类型：异养厌氧型