云南名吃过桥米线制作技术 蒙自过桥.pdfVIP

云南名吃过桥米线制作技术 汤料： 净武定壮母鸡 2500 克，净壮老鸭 1200 克 ，猪筒子骨1000 克，猪 背脊骨1000 克 ，香料包1 个 ， 料添加剂适量； 香料包配比： 花椒15 克、山奈15 克、草果50 克、沙仁50 克、香叶15 克、小茴 香50 克、陈皮20 克。 汤料制作方法： （1 ）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞 出，盛入 桶内，注入清水15000 克 ，置于旺火上烧沸 ，舀去浮沫， 放入姜块 ，移至小火上煮4 小时，待 还剩2 ／3 时， 细箩筛将 沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐 150 克、添加剂（“宝城”牌粉 飘香王）置于小火上保持微开待 。 （2 ）接着取出鸡鸭备 。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬 ，作 为它 。 桥米线肉酱配方（技术破解版）： （一）专用爽口肉酱： 选料： 选择鲜牛肉750 克，大蒜仁40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣 椒60 克，生姜50 克 ，香葱头50 克，大葱50 克，洋葱80 克，番茄 酱20 克，辣椒油40 克，鲜西红柿30 克，海鲜酱20 克，排骨酱20 克 ，花椒粉20 克，永川豆豉30 克，郫县豆瓣酱300 克，米酒6 克， 味精20 克，特鲜一号10 克，多味鸡汁15 克，白糖20 克 ，香油30 克，美极鲜汁10 克，飘香剂10 克 ，花生80 克（炒香打碎），黄豆 （炒香）50 克，干红椒（剪成小粒 ）60 克（用菜油炸香）成油炸椒， 色拉油600 克。 制法： （1 ）将牛肉剁成细末 ，用开水煮沸2 分钟 ，滤去泡沫待 。蒜仁、 野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。 （2)净锅注入色拉油烧热 ，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气 出时，再 放入剁细的各种原料烧沸后 ，转小火熬制15-20 分钟 ，待水分干时离 火待 。 (3) 一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒 粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。 (4)待锅里原料熬到15-20 分钟水汽蒸发 ，飘出香气时，离火凉到 70℃时倒入盆中拌均上盖 ，密封10 小时待 。 (二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法: 原料: 精猪瘦肉1000 克、大葱200 克、黄豆酱2000 克、味素2oo 克、 辣椒面300 克、白糖150 克、植物油600 克、精盐300 克、水1000 克、酱油300 克，特鲜一号15 克，多味鸡汁15 克。 制法: (1)精猪瘦肉切小丁 ，大葱切末。 (2)锅内加入植物油 ，烧至六成热时，下入葱末偏香，再下入瘦肉了 蝙一炒，偏炒变色后 ， 下入其他调料翻炒均匀入味 ，然后加水熬制 ，待 汁粘稠后 ，起锅倒 入盛器中即可。 特点 肉与酱.的经过充分熬制，使肉中含有酱味 ，酱中又含有肉香， 具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。 注:以上介绍为中辣味型 ，其他味型可适量调整辣椒粉 量。 例如特辣 ，可换 福建辣椒王粉 ，并加入适量特制辣椒油(选用辣 椒王 ，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5 斤 ，放入辣椒王碎3 斤(提 前 清水泡半小时，取出控水备 ) ，微火熬20-30 分钟)。例如麻辣 ， 可适量加入山西的大红袍干花椒粉 ，并加入适量特制麻椒油(选 山 西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起 ，才够麻。取5 斤色拉.油 加入1 斤鲜青花椒和1 斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可). (三)香菇牛(鸡) 肉酱制作方法: 配方及重量比:牛(鸡) 肉200 克、.果仁50 克、豆瓣酱100 克、 花椒50 克、辣椒酱80 克、油150 克、香菇60 克、葱40 克、姜30 克。 制作方法: (1)先把辣椒酱放入 一油锅中 ，经慢火炸至出香味;再把果仁放 入 二油锅中 ，.经慢火炸至熟香; （2 ）然后把花椒、葱、姜放入 三油锅中 ，炸至微黄 ，再放入牛(鸡) 肉丁和香菇榨干水份 ，再放入豆瓣酱炸出香味 ，然后把炸好的辣椒油、 花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。 特点:.使 经熬制的辣椒酱 ，不加水，有麻辣香味 ，不呛人 ，. 口感 好。使 豆瓣酱 ，使牛肉有酱香味。 桥米线配方及制作技术 原料配方： 上等籼米 ，(多少不限 ，制米线 )。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、 火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、 葱、香