第二章餐饮服务基本技能讲解.pptVIP

第二章 餐饮服务基本技能 餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每个环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。 第一节 托盘的使用 一、 托盘的种类及用途 （一）托盘的种类 （1）按不同的形状。托盘可分为三种，即圆形托盘、方形托盘和长方形托盘。 （2）按不同的质地，托盘可分为塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、镀银托盘、木质托盘、硬质塑料托盘和搪瓷托盘等。 （3）按不同的规格，托盘又分为大、中、小三种规格。 （二）托盘的用途 （1）大长方形托盘和大方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。 （2）中圆形托盘和中方形托盘主要用于摆、换、撤餐具和斟酒、传菜、分菜和托送饮品等。 （3）小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单、钱和信件等。 二、托盘的操作方法 （一）轻托 1．理盘 首先要根据所托的物品选择合适的托盘，并将托盘洗干净，将干净的餐巾或垫布平铺在托盘内。无论使用方形或圆形垫布，外露部分一定要均匀，使整理后的托盘整洁、美观又方便使用。 2．装盘 轻托的物品在装盘时一般要求单件平摆（餐盘、汤碗除外），并根据所用托盘的形状摆放，要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。这样装盘既安全稳妥，又便于端托服务。 3．托盘 操作的方法是左脚向前一步，站立成弓步形，上身稍向前倾斜，左手与托盘相平。用右手将托盘拉出桌面1/3，然后用左手托起托盘。待左手掌握重心后放开，同时左脚收回一步，使身体成立正姿势。 4．行走 托盘行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻松、自如、稳健，精力集中，托托盘的手腕转动轻松、灵活，托盘不贴腹，上臂不靠着身体，随着走路的节奏自然摆动，以托盘中的汤汁及酒水不外溢为标准。 5．落托 到达目的地时，左脚向前一步，身体上身前倾，重心放在左脚上，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手协助将托盘向前轻推，左手慢慢收回，把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。 （二）重托 重托在操作时要做到平、稳、松。 （1）平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走动作协调，托盘内物品保持平稳。 （2）稳：指的是装盘合理稳妥，行走时不摇摆，转让灵活不碰撞，给人以稳重、踏实的感觉。 （3）松：指的是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自然，无吃力感。 三、托盘时的行走 （一）常步 常步即常规步伐。端托一般物品时可按常规步伐行走。步距应均匀，快慢适宜。 （二）疾步 疾步即快步，指步幅稍大，步速稍快。托送需热吃的菜肴或急需物品时，宜用疾步。例如，对于三鲜鱿鱼锅巴、松鼠鳜鱼等菜肴，如果上菜速度慢了会影响菜肴的质量和口味。但快步不等于跑步，而是要求在稳中求快，在保证菜不变形、汤汁不洒的前提下，以最快的走路速度将物品托送到位。 （三）碎步 碎步即小步，指较小的步幅，较快的速度行走，用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。用这种步伐行走，可保持上身平稳，避免手臂的过大摆动，从而使所托物品保持平衡。 （四）垫步 垫步又称辅助步，是指前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。如托送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。这样能使身体呈现略向前倾的姿势，以便平稳地将物品放下。 （五）巧步 巧步即技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。如在端托行走时，突然遇到意外或障碍时就要用巧步，以避免意外事故的发生。 四、使用托盘时的注意事项 第一，掌握好端托姿势，做到站稳，端平，托举到位，高矮适中。 第二，端托时注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下；重托时，不可将所托物品贴靠于自己的头、颈部位。 第三，根据对不同物品的端托，选择适宜的行进步伐。 第四，端托行走时上身要挺直，动作轻快敏捷，精力集中，步伐稳健，视野开阔。 第五，端托时要用左手，右手自然下垂，除了在落台时右手扶托外，行走时禁止用右手扶托，因为右手扶托一是不雅观；二是遮挡行走时的视线；三是容易造成失误。 第二节 斟酒服务 一、酒水服务常识 （1）斟酒前应先将酒水瓶擦拭干净，准备好各种与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。 （2）无论斟酒或是斟饮料，均要在客人的右侧进行操作。 （3）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化。 （4）在中餐筵席、宴会斟酒时，无论白酒还是黄酒，通常以斟八分满为宜，以示对客人的尊重。 （5）斟啤酒时，因为泡沫较多，易溢出杯外，所以速度要慢，也可分两次斟倒。 （6）凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾擦去瓶外的水滴。放入酒篮中的酒，瓶颈下应衬垫一块餐巾。 （7）斟酒时不能将瓶口放在杯口上，也不能碰着杯口，