第五章 餐饮成本控制与管理.pdf

2015-3-9 1 2015-3-9 1 第五章 餐饮企业成本控制与管理 2015-3-9 22 2015-3-9 22 摘要：  成本控制和管理直接影响餐饮企业的竞争力 ,餐饮成本控制与管理是餐饮管理的重要内容。 本章分析了餐饮成本的类型及特点，指出餐饮 企业成本控制的各项环节，并探讨了通过建立 成本控制体系，通过具体而有针对性的方法来 控制餐饮成本，实现餐饮企业利润最大化。 2015-3-9 3 2015-3-9 3 □学习目标 了解餐饮企业成本的构成、类型及 特点； 分析餐饮企业成本控制的各个环节 ，并采用具体措施和办法加以预防和 改善。 2015-3-9 44 2015-3-9 44 本章目录  第一节 餐饮成本控制概述  第二节 餐饮成本控制的环节  第三节 餐饮成本控制体系及方法 2015-3-9 55 2015-3-9 55 第一节 餐饮成本控制概述 2015-3-9 66 2015-3-9 66 一、餐饮成本简述 1.餐饮成本的含义 餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时 所占用和耗费的资金。 2.餐饮产品成本的构成 餐饮成本是由主料成本、配料成本、调料 成本三部分构成的。用公式表示为： 餐饮产品成本=主料成本+配料成本+调料成本 2015-3-9 77 2015-3-9 77 二、餐饮成本类型 1.按成本性质划分 2.按成本可控程度划分 3.按计量方式划分 4.按成本与产品的形成关系划分 5.按成本的实际和标准来划分 2015-3-9