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营养师培训讲义 果胶类 果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。 果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。 结束 3）人均收入及人均收入增长率（%） 家庭人口数 实际收入 人均收入 = = 第一年度人均收入 第二年度人均收入 – 第一年度人均收入 × 100 人均收入 增长率 (%) 资料来自国家统计局统一制定的住户基本情况和现金收支调查表。 其它指标： 食品深加工比值； 年度食品深加工增长率； 深加工增长率 / 人均收入增长率比值； 深加工系数； 资料来自统计局、轻工业局。 2．医疗保健资料与健康指标 常见指标 1）新生儿体重、新生儿死亡率（生后未满28d死亡） 2）婴儿的母乳哺育率 3）儿童发育状况 4）居民平均寿命、农村城市平均寿命差别 5）慢性疾病年度变化 等等。 3．人群营养指标 1）营养调查的相关指标 2）其它指标 ① 编制食物平衡表：评价食物供应是否符合营养需要。 ② 人均动物性食品增长率或销售额：反映动物蛋白增长。 ③ 谷类食物热能与动物类食物热能之比值：反映膳食结构变化。 ④ 居民Pro、热能的摄取情况：反映居民膳食质和量的改变。 以上资料来自城市 / 农村居民抽样调查队。 通过调查 ? 提出某地区居民食物消费水平、膳食结构特点 ? 对此种膳食结构进行比较、评价 ? 找出影响居民食物消费水平的因素 / 食物消费量在居民健康上的反应 ? 发现存在的问题 ? 提出进一步改善居民营养状况的宏观 / 微观方案 第三节 保证居民营养政策与措施 第三节营养政策/措施 社区营养的主要任务 研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素 保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要求； ? 改善营养状况； ? 增强体质、保护健康。 为此 有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论的基础上，开展一系列社会营养工作 制定DRIs； 评估居民营养状况； 制定合理的膳食结构、膳食指南和食谱； 大力开发食物资源； 制定营养改善计划等。 但能否完满地实现这些目标 必须通过强有力的行政干预来落实各项营养措施 才能使社区营养工作收到切实的效果。 一、营养改善计划 一、中国营养改善计划 （一）背景 1992年12月在罗马召开的全球性部长级营养会议通过了“世界营养宣言”和“世界营养行动计划”，包括中国在内的159个国家作出承诺，要尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良； 为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，特制定了“中国营养改善行动计划”。 “中国营养改善行动计划” 1．总目标 1）通过保障食物供给，落实适宜的干预措施 ? 减少饥饿和食物不足 ? 降低PEM发生率 ? 预防、控制、消除微量营养素缺乏症。 4．UL（Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。 制定依据 最大无作用剂量 + 安全系数 用途 限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 ? 某一营养素的总摄入量 ? 防止该营养素 ? 引起不良作用 修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面： 1）由营养调查资料 ? 各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢性病）? 大致估计 EAR、RDA、AI 2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料 ? 找寻制定 AI 依据 3）由毒理学实验所得? 最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品 / 膳食补充剂的观察结果 ? 作为UL 的基础 4）了解影响各种营养素吸收利用的因素 + 各国膳食的具体特点 ? 提出 DRIs 的有效性 中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长期研究于2000月10月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs。 第二节 居民营养状况与监测 第二节营养状况/监测 居民营养状况调查与监测： 确切了解、掌握 ? 社会各人群 ? 某一段时间断面 ?营养状况及其连续的动态变化。 可反映 ? 迄今为止 ? 居民饮食生活实践 / 已采取营养干预措施的营养效果。 可作为 ? 下一阶段 ?