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七. 秋水仙碱 秋水仙碱属于有机胺类生物碱，是鲜黄花菜的成分之一，本身并无毒性，只是进入人体后可迅速被氧化成二秋水仙碱。二秋水仙碱有剧毒，对人胃肠道、泌尿系统有毒性并有强烈刺激作用，对神经系统有抑制作用。 秋水仙碱引起的中毒症主要症状是头痛、头晕、嗓子发干、恶心、心慌胸闷、呕吐、腹痛、腹泻，严重者还可能出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。 食用鲜黄花菜时一定要先焯水，再经浸泡后方可烹制。 八. 水产类食物中的有害成分 1. 河豚鱼毒素 河豚毒素是一种神经毒素，其毒性比氰化钠高1000多倍。河豚毒素是一种生物碱，对光的稳定性极高，也不能被消化酶所分解，耐盐、耐高温，一般家庭的烹调加工方法毒素几乎没有变化。 2. 贝类毒素 这是一类对人类危害最大的海洋生物毒素，广泛分布于全球各大海域。中毒食品既有经济性水产品，如贝类、蛤类、牡蛎、螺类，也有非食用的海水产品。这类中毒与贝类吸食浮游藻类有关。 贝类毒素按其侵袭的器官组织和临床表现可分为四种：即麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒、神经性贝类中毒、胺酸类贝类中毒。 所有人群对贝类毒素均易感。该类毒素耐热，一般烹调加工方法不被破坏。我国浙江、江苏一带沿海地区发生的织纹螺（或称海丝螺）中毒，与麻痹性贝类中毒症状相似，应引起重视。 第三节 食品贮存、烹调加工中所产生的有害成分 学习内容 1.油脂中的有害成分 2.高温烹调加工时食物中的有害成分 3.高温加热时氨基酸的外消旋产物 4.食物中的硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺类 5.食物中的氯丙醇 食物的种类、传热介质、烹调温度等都会影响食品的化学反应类型和最终产物，从而影响食品的风味。 以水为传热介质的烹调加工方法，由于温度的限制，食物中一般不会产生对人体有害的成分。但烟熏、煎、炸、烘、烤、焙等高温操作，食物中就不可避免地会产生一些对人体有害的成分，有些成分还可能具有毒性或致癌性。 一. 油脂中的有害成分 1.油脂贮存过程中自动氧化产物及其毒性 油脂自动氧化是指油脂在贮存过程中，在常温常压下，与氧气作用产生多种氧化产物。 油脂的自动氧化是油脂变质的开始，不仅影响油脂的风味和营养价值，还会产生有害作用。高不饱和脂肪酸最易氧化。 脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，可影响蛋白质的消化率。还能抑制唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶的活性，从而影响淀粉的消化。抑制琥珀酸脱氢酶，影响糖代谢。 2.油脂高温加热的产物及其毒性 油脂在高温加热情况下，其中的过氧化产物能被很快分解，所以过氧化物残留不多。高温加热情况下主要是油脂中不饱和脂肪酸的热聚合，可形成单聚体、二聚体、三聚体甚至四聚体。 聚合物对人体的毒性主要表现在影响肝脏和肾脏，但多聚体吸收率低，而单聚体易于吸收，反而表现出较高的毒性。 二. 高温烹调加工时食物中的有害成分 ???高温烹调加工包括烟熏、煎、炸、烘、烧、烤、焙等等烹调加工方法。 苯并芘 强致癌、致畸、致突变物质之一。最常出现在烤肉串、烤鱼、熏肉、熏鱼、炸肉、炸鱼等中。苯并芘可通过呼吸道、消化道和皮肤被吸收，引起胃癌、肺癌及皮肤癌。致癌的潜伏期很长，一般20～25年。 2. 杂环胺类 杂环胺类是高温加工处理蛋白质类食品时所产生的一类强致癌物质。鸡、鱼、牛、羊、猪等肉类在经过煎、炸、烘、烧、烤等都能产生杂环胺，尤其是用明火或碳火烧烤的鱼，其杂环胺的致突变活性远远大于其中所含的苯并芘。 杂环胺的毒性除了与其含量有关外，不同杂环胺之间毒性有相加作用，其它环境致癌物、促癌物、细胞增生诱导物存在时杂环胺的毒性增强。 ??? 水煮食品中的杂环胺含量较低。 3. 丙烯酰胺 丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，是已知的致癌物质，并能引起神经损伤。 马铃薯（条、片）、谷物、面包等淀粉类经120℃油炸后含有较多的丙烯酰胺。从目前报道数据来看，几乎所有的食品都含有丙烯酰胺，甚至在可可粉、杏仁、咖啡、饼干中都检测出高浓度的丙烯酰胺。 几种高碳水化合物食物高温加热后丙烯酰胺含量（μg/kg中间值） 油炸马铃薯片 1200 油炸面包 140 法式油炸食品 450 美式早餐 160 比萨饼 40 玉米片 150 油煎鱼 40 面包 50 饼干、椒盐饼干 410 目前认为，丙烯酰胺主要通过羰氨反应（Maillard反