烹饪与膳食.ppt

烹饪与膳食管理基础;第一章 烹饪概述;;二、中国烹饪的发展 无炊具烹与石烹时期 陶烹时期 铜烹时期 铁烹时期 铁烹与电气交替期;第二节 烹饪与烹调的关系;三、烹饪的含义 烹：加热烹炒 调：配料调味 烹调：菜肴的制作过程 1、烹的作用： 杀菌消毒 促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。 生成芳香物质，使食物变的芳香可口。 促进复合味的形成。 使原料颜色鲜艳，形状美观。 2、调的作用 除去异味 增进香味 ;;;第三节 烹饪与营养的关系;第四节 中国风味菜系简介;;第二章 合理膳食;;;;;二、中国居民目前的营养状况;三、中国居民膳食中存在的营养问题;;第二节 膳食结构;三、不同国家膳食结构及饮食特点;;第三节 膳食指南;;;;中国居民平衡膳食宝塔 ;中国居民平衡膳食宝塔说明;第四节 特殊人群的合理营养与膳食指南;;孕妇的营养需求;;;;;;孕妇的合理膳食与膳食干预;;;;4、妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响;;; 5、妊娠并发症孕妇的合理膳食;第二节 乳母的营养需要与膳食指南;㈠ 哺乳期的生理特点;㈡ 营养与泌乳;第二节 乳母的营养需要与膳食指南;;;二、乳母的合理膳食;;3、乳母一日食谱举例;四、 幼儿营养与膳食;㈠ 婴幼儿的生理特点;㈡ 婴幼儿的营养需要;;;㈢ 婴幼儿的合理喂养;学龄前儿童营养与膳食;;㈠ 生理及营养特点;;;;五、学龄前儿童营养与膳食;;㈠ 生理及营养特点;;;;青少年营养;;;;六、老年营养与膳食指南;;;;;;老年人饮食特点和原则;一、平衡膳食少量多餐;二、合理搭配，忌食肥甘厚味;三、节制饮食、低盐饮食;四、多吃新鲜蔬菜、水果，补充维生素;五、戒烟限酒适量饮茶;;饮食与保健;;第五节中国居民膳食营养素参考摄入量;第四章 合理烹饪食物;一、蛋白质在烹饪中的变化;变性蛋白质的性质;;;2. 凝胶作用;(二)烹饪使蛋白质水解 ;;二、脂肪在烹饪中的变化和作用;油脂在烹调中的变化;三、糖类在烹饪 中的作用和变化;;;四、无机盐在烹饪中的变化;;五、维生素在烹饪中的变化;第五章、基础营养的计算技能;;第二节、人体每日所需能量计算;;;;;第六章营养配餐及应用;;四、 全日、每餐热量和营养素供给量计算;（一） 能量供给计算;例题 已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日 三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？ 已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质12～15％，脂肪20～30％。碳水化合物55～65％（各取其中间数15％、25％、60％）早、中、晚三餐热量分配为30％、40%、30% . 解：早餐 2400千卡×30％＝720千卡 中餐 2400千卡×40％＝960千卡 晚餐 2400 ×30％＝720千卡 ; 蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐 108千卡（720 ×15％） 180千卡（720 ×25％） 432千卡（720 ×60％） 中餐 144千卡（960 ×15％） 240千卡（960 ×25％） 576千卡（960 ×60％） 晚餐 108千卡（720 ×15％） 180千卡（720 ×25％） 432千卡（720 ×60％） 三类产能营养素每餐需要量 已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克 蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐 27克（108÷4)） 20克（180÷9） 108克（432÷4） 中餐 36克（144÷4)） 26.6克（240÷9） 144克（576÷4） 晚餐 27克（108÷4)） 20克（180÷9） 108克（432÷4）;（二） 主食副食数量确定;副食 例：以上例为基础求此人午餐副食搭配 解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克， 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。;（三） 食谱调整方法;食物交换份作法 将常