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食品化学复习题 一、名词解释（20分） 1. 食品化学： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 3. 吸湿等温线 ： 在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。 4. 水分活度 ：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. 单分子层水 6. 淀粉糊化 ： 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 7. 淀粉老化： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。 8. 改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。 9. 低聚糖 ： 这类糖类化合物含有2～10个糖单位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。 10.蛋白质的一级结构 ： 又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。 11. 必须氨基酸 蛋白质的变性：是指蛋白质构象的改变（即二级、三级或四级结构的较大变化），但并不伴随一级结构中的肽键断裂。 13. 同质多晶 14. 皂化价： 1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。用于评价油脂分子量大小。 15. 碘值：100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标！ 16. 碱性食品： 17. 酸性食品： 18. 发色团：在紫外或可见光区（200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。 19. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 20. 阈值： 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。 21. 特征效应化合物：只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起决定作用。 22. 味的消杀：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 23. 食品添加剂：食品添加剂是指在食品生产，加工，保藏过程中，为了改善食品品质及其色，香，味，改变食品结构，防止食品氧化，酸败，变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成和天然物质。 24. 防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。 25. 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质称为香味增强剂。这类物质本身一般不具有香气，但通过对嗅觉神经刺激，提高了感受器对香味物质的敏感性来提高和改善食品的风味。 26. 风味前体：有些化合物本身没有风味，但是在一定条件下可转化为风味化合物，这些化合物称为风味前体。 27. 发香团：是指分子结构中对形成风味有贡献的基团。 28. 食品的风味：食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食品的风味。 29. 基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸 30. 味的适应现象：当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。 31. 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 32. 疏水相互作用: 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 33. 单糖 ：单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。34. 环状糊精 35. 膳食纤维：能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”。 即指不能被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和葡聚糖等。 四、简答题（25分） 1. 食品化学的主要内容？ 食品化学的概念、研究内容、研究方法、