3食品的抗氧化剂食品添加剂,中职.ppt

食品的抗氧化剂 食品氧化有害无益，谈谈怎么样防止食品的氧化，你们都有哪些好方法？ 抗氧化剂 （Antioxidants） 定义：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。（GB 2760-2011） 实质：在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。 功能分类代码：04；CNS：04.◇◇◇ 作用机理 脱氧剂 铁粉、酶解葡萄糖、氢氧化钙、次亚硫酸铜 自由基清除剂 氢离子 阻止或减弱氧化酶 超氧化物歧化酶 金属离子螯合剂 食品的抗氧化剂分类 （1）按来源 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等) （2）按溶解性 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE） 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶多酚、植酸、SO2及其盐类等） 常用水溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 （1）抗坏血酸 别名：维生素C 常用水溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 （1）抗坏血酸钠 别名：维生素C钠 常用水溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 （2）D-异抗坏血酸 别名：异维生素C 常用水溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 （2）D-异抗坏血酸钠 别名：异维生素C钠 常用水溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 （3）乙二胺四乙酸二钠 别名：Na2EDTA 常用水溶性抗氧化剂 2、天然抗氧化剂 （1）植酸 别名：肌醇六磷酸钠 常用水溶性抗氧化剂 2、天然抗氧化剂 （2）茶多酚 别名：维多酚 常用油溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 （1）二丁基羟基甲苯 别名：2,6-二叔丁基对甲酚 简称BHT 常用油溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 （2）丁基羟基茴香醚 别名：叔丁基-4-羟基茴香醚 简称BHA 常用油溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 （3）特丁基对苯二酚 别名：叔丁基对苯二酚 简称TBHQ 常用油溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 （4）没食子酸丙酯 别名：棓酸丙酯 简称PG 常用水溶性抗氧化剂 2、天然抗氧化剂 （1）维生素E 别名：生育酚 常用水溶性抗氧化剂 2、天然抗氧化剂 （2）甘草抗氧化物 食品抗氧化剂应具备的条件 ①有优良的抗氧化效果； ?②本身及分解产物都无毒无害； ?③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响； ?④使用方便，价格便宜。 抗氧化剂使用的注意事项 1、选择抗氧化剂应考虑： （1）了解抗氧化食品的类型 （2）考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响 （3）抗氧化剂的溶解性及稳定性 （4）失败的倾向 （5）食品的pH （6）香味及口感 （7）国家的食品管理法规 2、正确掌握抗氧化剂的使用时机 抗氧化剂：阻碍氧化反应，延缓食品开始败坏的作用，但不能改变已经变坏的后果。 在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。  3、复配抗氧化剂的使用 （1）采用多种抗氧化剂复合起来使用 （2）和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用 （3）和抗氧化增效剂复配使用 常用的增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)  * 思考：导致食品腐败的因素 腐败 氧化 酶 微生物 食品防腐剂 苹果咬了之后，或者切了之后，有些地方颜色会变深。 这是为什么呢？ 氧化 氧化 油脂酸败 褪色 褐变 风味变劣 维生素 破坏 ①外观、营养发生变化； ②产生有害物质 防止食品氧化变质的方法 ①物理法 低温 避光 隔氧 充氮 物理法： 对食品原料、加工环节及成品采用： 化学法： 通过在食品中添加抗氧化剂达到防止食品氧化变质的方法。 优点： 不需要额外的设备，适合任何规模的企业。 常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小 维生素C为无色晶体。 易溶于水，不溶于有机溶剂。 1 枣（鲜） 243 2 辣椒（红小） 144 3 枣（蜜枣，无核） 104 4 大蒜（脱水） 79 5 萝卜缨（白） 77 6 茎用芥菜（青菜头） 76 7 芥菜（大叶芥菜） 72 8 青椒（灯笼椒，柿子椒，大椒） 72 9 番石榴（鸡矢果，番桃） 68 10 油菜苔 65 11 猕猴桃（中华猕猴桃，羊桃） 62 12 辣椒（尖，青） 62 每100g食物中VC含量排名(mg) （数据引自《中国食物成分表2012修正版》） 维生素C钠白色至微黄白色结晶性粉 末或颗粒，无臭，味稍咸。 比抗坏血酸易溶于水。 D-异抗坏血酸是维生素C的同分异构体 白色至浅黄色结晶性粉末或颗粒，无臭，味酸。 GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用