培训卫生要求.pptVIP

（六）工作服 4.一类岗位人员的工作服应与其他岗位人员工作服有明显的区分标记，防止混淆（如颜色）。 5.待清洗的工作服不得存放在食品现场制作场所和散装（含自行简易包装）食品展售场所。 6.一类岗位人员和二类岗位人员的工作服宜为白色或浅色，每人不得少于2套。 （六）工作服 7.一二类岗位工作服清洗不应存在外部污染可能。如： 外送清洗合同应规定外部污染源的控制方法； 门店洗衣程序应策划外部污染源控制过程； 清洗后工作服应存放在独立环境，并干燥通风； 员工工作服存放应与私人物品明显分隔开。 （六）工作服 8.进入现场制作场所的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 二、设施设备卫生 工(用)具清洗、消毒与保洁 贮存设备、设施 展售设备、设施 消费者品尝设备 （一）工（用）具清洗、消毒与保洁 1.应制定清洗消毒计划，内容包括清洗消毒对象、方法、频率和人员等，接触即食食品的工器具应进行消毒。其中高危易腐产品使用的工（用）具应每日消毒。 2.清洗消毒应按照以下基本操作步骤，并且设施能够满足步骤的要求。步骤如下： （1）清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。 （一）工(用）具清洗、消毒与保洁 （2）消毒步骤： 1热力消毒步骤：在清洗的基础上使用设备设施加热消毒； 2化学消毒步骤：在清洗的基础上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。 （一）工(用）具清洗、消毒与保洁 (3)清洁消毒程序与GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》相符合 感官要求： 表面光洁，不得有附着物，不得有油腻、泡沫、以及异味。 （一）工(用）具清洗、消毒与保洁 4.不同区域的不同用途的工用具通过可视化予以区别（如颜色）。 5.自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或其他便于清洁的形式。 6.清洁工具和用品（如拖布、抹布等）的水池应专用，其位置应不会污染食品和其他食品接触表面，或明显低于相邻设备设施。 （一）工(用）具清洗、消毒与保洁 7.各类食品工（用）具、设施和设备使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，接触即食食品的，清洗后还应消毒，并保洁贮存。非接触即食食品的应适时消毒。 8.消毒后的工（用）具应存放于专用保洁设施内，标识明显。 （一）工(用）具清洗、消毒与保洁 9.工（用）具应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或按照接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。 10.鼓励食品销售者优先选择热力消毒方法，但因材质（如仿瓷制品）、大小等原因无法采用的，可采用化学消毒方法。 11.消毒液应按照消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。 （一）工(用）具清洗、消毒与保洁 12.消毒液应使用非手动式分配器配置。 13.对现场配比的消毒液定期验证其浓度。 14.清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。 15.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 16.对设备设施清洁情况进行记录。 （二）贮存设备、设施的保洁 贮存设备、设施应定期清洁，做到无毒、无积尘、无霉斑、无食品残渣。 （三）展售设备、设施的保洁 高危易腐食品：蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。 冷食类食品 鲜切水果拼盘、生食水产品、寿司、鲜榨果汁等 糕点类食品 裱花蛋糕等 热食类食品 散装及现场制售、加工蒸煮类、煎炒类、熏烤类肉制品(熏肉、烤肉、烤鸡腿、烤鸭、烤鸡、叉烧肉、其他)等、散装豆腐。 食品安全自查整改培训 卫生要求 一、从业人员着装与卫生 个人卫生 人员健康管理 从业人员手部清洗与消毒 手部清洗、消毒设施 一次性手套 工作服 (一)个人卫生 一类岗位人员：直接接触裸露即食食品及其工（用）具、设备的操作人员，如专间操作人员、即食食品分切包装人员、散装即食食品售卖人员等。 二类岗位人员：直接接触裸露的非即食食品及其工（用）具、设备的操作人员，如：食品原料切配人员、半成品制作、烹调人员、散装半成品售卖人员等。 三类岗位人员：不直接接触裸露食品的从业人员，如：预包装食品售卖人员。 (一)个人卫生 从业人员应保持良好的个人卫生。不得在食品经营场所内出现可能污染食品的行为。 1.不得在现场制作场所、散装（含自行简易包装）食品展售场所内出现吃、饮、吸烟、嬉闹等影响食品安全的行为。 (一)个人卫生 2.从业人员身体外露部分如有切割伤口或损伤，应使用防渗或防水的用品防护，如手套或胶布。鼓励选用色彩鲜艳的防护用品，以便脱落时察觉。 伤口损伤化脓的从业人员，应调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 (一)个人卫生 4.一类岗位人员和二类岗位人员应达到以下基本卫生要求： （1）操作时应穿戴清洁的工作