老面添加硷量影响品质的研究.PDFVIP

1 老麵添加鹼量影響品質的研究 篇名 老麵添加鹼量影響品質的研究 作者 林貝芸。國立蘇澳高級海事水產職業學校。水產食品科三年級智班 邱芷筠。國立蘇澳高級海事水產職業學校。水產食品科三年級智班 邱湘豫。國立蘇澳高級海事水產職業學校。水產食品科三年級智班 1/7 2 老麵添加鹼量影響品質的研究 壹●前言 我們添加三種鹼到老麵裡面，接著觀察老麵的色香味以及其酸鹼性、組織，然後再 紀錄添加哪一種鹼的產品吃起來比較不會酸，哪一種摸起來的觸感比較好。做這個 實驗也可以了解到鹼的應用以及鹼添加物在食品方面的添加都比較看看有何種不 同，每一樣配方的比較都不同,然後在比較看看有什麼差別，哪一種配方製作出來會 最好吃，哪一種配方觸感會比較好？也可以知道老麵如何發酵？ 研究動機 -想知道鹼添加在食品中會有什麼樣的變化？ 研究目的-我們做這個實驗的目的就是要觀察加入鹼之後，產品的變化以及他的色香 味跟他的表皮觸感還有他的氣味，這些都是我們研究的目的。 (感謝陳麗瑞老師在旁邊指導及拍攝，並 且感謝周芸禎ˋ王郁姍ˋ邱貞慈同學的協助及拍攝。) 貳●正文 一、相關資料 01.小蘇打 小蘇打粉的化學名稱為碳酸氫鈉，呈弱鹼性。它可以自然地分解、無毒性、不會污 染環境，而且不刺激皮膚。小蘇打粉不但價格低又方便取得，一般人大多用來作為 製作糕餅的發粉。小蘇打粉應保持乾燥以免結塊，可倒入密封罐中保存，也可用家 中空的咖啡罐。不但有防潮效果，而且透明瓶身可一眼辨別內容物。 02.泡打粉 粉和水份混合時，就會釋放出二氧化碳氣泡，而這些氣泡就是造成麵包或蛋糕發酵 2/7 3 老麵添加鹼量影響品質的研究 膨脹的主要因素。 03.鹼水(Alkaline water) 適當的鹼可以使糯米在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐 作用、中和糯米的酸性等功能。 二、研究過程 01.研究器具 A.炒菜鍋 B.攪拌缸、槳狀攪拌器 C.長方盤 02.研究材料 材料重量 老麵 500g 中筋麵粉 125g 低筋麵粉 100g 添加物(鹼) 鹼水 小蘇打 泡打粉 相片 03.研究方法 A.將 B 材料分成九份。 3/7 4 老麵添加鹼量影響品質的研究 B.依序加入九種不同含量的鹼開始操作，做出產品。 C.比較九個產品的特性。 04.研究步驟 順序 步驟名稱 操作文字說明 相片 A. 打麵糰 快發酵母、水、中筋先加入攪拌缸攪拌，打至 有點成團階段即可拿出來放置剛盆內發酵。 B. 打隔夜老麵 把隔夜的麵種從缸盆內拿出麵種350克，加水 157.5克，中筋192.5克在一起置