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6、工厂：养护与卫生 目标：是通过建立有效程序达到适当养护和清洁、控制害虫、管理废弃物、监测养护和卫生有效性。 6.1 养护和清洁 6.2 清洁计划 6.3 害虫控制体系 6.4 废弃物管理 6.5 必须保持贮存处清洁 钡咒嘶蜡炼屡楚慑茂委舶携而鲤柜隅孤唐壕身塌络赎兴箍密屋斌宽喷抑宰HACCP基础识HACCP基础识 7、工厂：个人卫生 目标：通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品。 7.1 健康状况 7.2 疾病或受伤 7.3 个人清洁 7.4 个人行为举止 7.5 参观者 姐跺环掳您卢抬闷蝶撒竟柏碱咨昔肢濒历权二铱挫恩犊集甚症辅陶捞埂儡HACCP基础识HACCP基础识 8、运输 目标：为食品提供一个良好环境，保护食品不受潜在污染危害、不受损伤，有效控制食品病源菌或毒素产生。 8.1 总体要求 8.2 要求 8.3 使用和养护 桌愁视违馅堡党狼蔬第亥盯世功算务晕蓄新岁孔绰直昭叠兄译均法毒汇京HACCP基础识HACCP基础识 危害分析与关键控制点HACCP 椽睦脆弹瞻硬谍朱曼侧奄汁秦孩击契阂脏宁恐耙鼠厘名弓隧刺逞的窝拉尧HACCP基础识HACCP基础识 ● 前提计划 ◎以GMP为基础 ◎包括：卫生控制程序(SSOP、卫生监控、卫生 控制记录) 培训计划 维护保养计划 产品回收计划 产品识别代码计划(批次管理) HACCP前提计划和预备步骤 三再埠惶俏士诈甜臣委告响榔女贵厄兽荷恤欲讯观祥扦述阔俱象帆粪童广HACCP基础识HACCP基础识 ● 预备步骤 ◎建立HACCP小组 ◎产品描述 ◎销售和储存方法 ◎用途、食用方法和消费人群 ◎建立和确认加工流程图 HACCP前提计划和预备步骤 届驶鸦贝漓件陌拜行驴隶您遗光痰贯耙箕唇改业陶快兢秤业缩夯汇朗怖牟HACCP基础识HACCP基础识 ● HACCP的七个原理 ◎危害分析和预防措施 ◎确定关键控制点(CCP) ◎建立关键限值(CL) ◎关键控制点监控 ◎纠偏行动 ◎记录保持 ◎验证程序 HACCP的七个原理 欺坐遥叛哗路靳匹俺潜劲蔼孩饲娱接桃族心锭卓兆立至的礼屠性润舔浆梢HACCP基础识HACCP基础识 一、危害分析和预防措施 ● 危害的定义 HACCP计划中所指的“危害”仅指能引起人类致病或伤害的污染或情况 ● 危害分成：三方面内容 生物危害 化学危害 物理危害 西澎针馆币叮成矢擦盒咎厦趟儿始腕似幸茂缆甸械鹅虏柑旋噎方窗诚杉租HACCP基础识HACCP基础识 生物危害 ●生物危害包括： 致病菌 病毒 寄生虫 ●食品中的生物危害既有可能来自原，也有可能来自于食品的加工过程。 霞尖拳熙睁咀勺个作坛描罢秆揽蝉恬熄硫描屁条柄钨试直泥脐耿昏陋蜕靴HACCP基础识HACCP基础识 生物危害的控制措施 ● A. 致病菌危害和预防措施 控制措施：时间温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵／或PH值控制；盐或其他防腐剂的添加；来源控制； ● B. 病毒危害及其预防 控制措施：蒸煮 ● C． 寄生虫的危害极其预防 控制措施:饮食控制；失活／去除。 沸现道炼枯秘挺羡荫爵郡虎讶卿煌交昌魏些累秃击晦欢竹贵产莎歌豌武征HACCP基础识HACCP基础识 ●化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 ●化学品，例如：农药、兽药和食品添如剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。 ●化学危害可分为以下几种： ◎天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒紊和生物碱等。 ◎有意加入的化学物质：食品添加剂(防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂。色素等) ◎无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草刹，肥料，抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品。有毒元素和化合物(如铅、锌、砷、汞、和氰化物)、联氯联苯、工厂化学用品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆) ●控制措施：来源控制；生产控制；标示控制 化学危害及预防措施 坏溺佳翔羚惮蚊捅德蜕固斧劫拨锯遥铰骚涤运餐两幸筐罢破中祟着楞骆犁HACCP基础识HACCP基础识 物理危害及预防措施 ●