餐饮服务食品安风险控制.ppt

餐饮服务食品安全风险控制;近年来国内食品安全事件;苏丹红鸭蛋;皮革奶;三聚氰胺奶粉;瘦肉精猪肉;地沟油;化学火锅;染色馒头;毒大米;毒豇豆;近年来国际重大食品安全事件;餐饮服务行业;2012年全国食物中毒事件;食品安全风险; 食品污染 ——包括生物性污染、化学性污染、物理性污染;一、生物性污染;微生物污染;2、食品微生物污染的危害 食品腐败变质 食品发霉，产生毒素 直接致病作用 ;黄曲霉素;食物来源 发霉坚果（花生、核桃等） 发霉谷物（大米、玉米、面粉等） 预防措施 防霉（合理保藏） 去毒（拣除、淘洗等） 制定并执行最高允许限量标准;3、食品微生物污染的预防 合理保藏食品 保证环境、台案、设备、器具、个人卫生 良好的操作规范（合理加工烹饪、食物煮熟煮透、生熟分区等） ;食品的合理保藏;（2）时间 尽量缩短存放时间 熟食在危险温度范围内（ 5 ℃～60 ℃ 或10 ℃～60 ℃）存放勿超过2h ;2、干燥保藏;3、化学保藏;（2）化学防腐剂;二、化学性污染;（一）农药残留;2、农药残留危害 毒性作用（急、慢性） 三致作用（致畸、致癌、致突变） ;3、农药残留的控制措施 加强农药生产和经营的管理 合理安全使用农药 制定和执行农药残留限量标准 消除残留于食品中农药 制定适合我国的农药政策;（二）兽药残留;2、食品中兽药的危害 毒性作用（急、慢性） 三致作用（致畸、致癌、致突变） 使细菌产生耐药性 引起肠道菌群失调 影响内分泌 过敏等不良反应 ;3、兽药残留的控制措施 合理安全使用兽药 严格规定休药期、制定兽药最大残留限量 加强监督监测 选择合适的食品食用方式（加热、煮沸） 制定适合我国的兽药政策;（三）有毒金属污染;孽搂柜煤宦氧杭谨衣畴稍铅仰嫂溃爷甚菠黄捕黔忆瘟皂痢冤力迭角箍古腋餐饮服务食品安风险控制餐饮服务食品安风险控制;3、有毒金属的毒作用特点 蓄积性强 通过食物链可在人体内达到很高浓度 毒性以慢性中毒和远期效应为主;4、有毒金属污染的预防措施 严格监管工业三废的排放 农田灌溉和渔业养殖用水应符合标准 限制或禁用含有毒金属的农药 限制食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属的含量 制定食品中有毒金属的允许限量标准;（四）食品加工产生的有害物污染;亚硝胺;3,4-苯并芘;杂环胺类;丙烯酰胺;2、上述物质的危害 毒性作用 （强）致癌性 致畸、致突变作用;3、预防措施 改进烹调和加工方法 改变不良饮食习惯 增加VC、VA、新鲜蔬果的摄入量 保证食品新鲜不变质 加强监管，严格执行限量标准;（五）食品容器、包装材料的污染;橡胶制品（天然、合成-红白可用，黑禁） 包装用纸（原料、添加物、印刷、油墨、涂蜡） 容器涂料 其他：陶瓷、搪瓷、金属、玻璃、复合包装袋 ;三、物理性污染; 食物中毒 ——包括细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物食物中毒;一、细菌性食物中毒;1、发生原因 生熟交叉污染 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上 进食未经消毒、或加热处理的生食品;2、特点 发病率高，病死率各异 有明显的季节性 动物性食品为主要中毒食品 （畜肉、禽肉、鱼、乳、蛋、剩饭、自制发酵食品）;3、预防 防止污染（储运、加工、销售的卫生管理；生熟分开） ???制细菌繁殖（合理贮藏） 彻底加热以杀灭病原菌 凉拌食物应清洗干净、消毒处理后食用;4、应急处理措施 立即报告（2h以内） 封存可疑食品及原料、被污染设备工具等 及时调查（配合） 实验室检测;二、真菌性食物中毒;三、有毒动物中毒;四、有毒植物中毒;五、化学性食物中毒;亚硝酸盐食物中毒;含硝酸盐较多的蔬菜;二、亚硝酸盐中毒表现;三、预防措施; 食源性疾病 ——包括人畜共患传染病、肠道传染病、寄生虫病等;人畜共患传染病 （炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌、布氏杆菌病、结核病） 肠道传染病 （甲肝、痢疾、伤寒、霍乱） 寄生虫病 （蛔虫、绦虫、旋毛虫、吸虫、线虫）;食品安全管理体系——HACCP;HACCP;餐饮业HACCP体系的建立;HACCP建立的三个步骤;（二）SSOP（卫生标准操作规程）体系的建立和实施 ——食品企业为了保证达到GMP要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。;SSOP关键内容;⑤保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂 燃油．杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； ⑥有毒化学物质的正确标志．储存和使用 ⑦直接或间接接触食品的职工健康状况的控制； ⑧害虫