第三讲 甜物质.pptVIP

第二节 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance;回顾;;? ? ? ?人类喜欢甜食除了味觉因素作用外，还有一个重要原因是人类的能量来源都来自糖分，所以人类一般比较中意甜食。那么我们也不妨从味觉和能量来源这两点来看看猫咪为什么不喜欢甜食，它们又会喜欢什么样的食物。 ? ? ? ?一、味觉 ? ? ? ?猫咪基因中没有一种名为T1R2的蛋白质，而这种蛋白质是甜味受体的重要组成部分，因此猫咪天生就感觉不到甜味，它们自然不会对甜食有特殊偏好啦。 ? ? ? ?二、能量来源 ? ? ? ?猫咪的能量来源是蛋白质，因此它们会摄入更多蛋白质和脂肪类食物。尤其当猫咪体内缺少这种成分时，它们在潜意识中就会想要补充这种物质。我们都知道蛋白质可由氨基酸转化形成，由于猫咪需要更多的蛋白质，所以含有大量氨基酸的食物都是猫咪所爱，比如虾类、蟹类 ;;;食品中什么是含糖、不糖;;标写“无糖”，其实是用代糖取代了蔗糖，没有了卡路里，不过甜味还在。比如益达口香糖,不是无糖,而是添加了人工甘味阿斯巴甜,也就是代糖. 代糖是可以提供甜味的可食用合成化学品，对于糖尿病人或需要减肥的嗜甜人士，代糖几乎是不可或缺的。 木糖醇是一种醇，是一种多羟基醇，多羟基醇的特点就是有香味。用木糖醇代替糖可以让糖尿病患者放心服用。因为甜味不是糖类产生的，而是醇。;代糖;代糖的种类很多，根据产生热量与否，一般可分为：营养性的甜味剂（可产生热量） 非营养性的甜味剂（无热量）两大类。 以下我们就这两类代糖中常见的几种成份做一介绍：;营养型;;;非营养性;天然：;;1蔗糖素(Sucralose）：一九七六年被发现，由英国泰莱公司（Tate Lyle）与伦敦大学共同研制申请专利的一种新型甜味剂。是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为善品糖(Splenda），甜度可达蔗糖600倍，蔗糖素甜味剂在水中的增甜系数比食糖高出约750至500倍不等。。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味剂之一。甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。尽管蔗糖素是从砂糖制得的，但由于它不能被人体吸收，因此不会增加卡路里。经过检查了110多项动物及人体研究，FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品，包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。 在一些食物体系中，使用蔗糖素甜味剂取代部分糖类甜味的产品，与其全卡路里的同类产品并无分别。三氯蔗糖食用量为日公斤体重可食用 0 ～15 毫克永久“ 日常可食用添加剂 ” ;2糖精(Saccharin）：这是最早（一八七九年）发现的人工甜味剂，甜度是蔗糖的三百倍。白色粉末，易溶于水，对热稳定且价格便宜，但因食用后有苦味，所以在甜精（cyclamate）问世后，便以一比十的型式混合（糖精一，甜精十）出售，此后糖精才被广泛使用。至于毒性试验方面，目前的研究结果显示，虽然糖精曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在人体试验上并未发现有不良影响。世界上有八十多国准用糖精，包括中国和美国。美国食品和药物管理局(FDA）所建立的每日容许摄入量（acceptable daily intake）为小孩每天不超过五百毫克，大人不超过一千毫克。 ;;3阿斯巴甜(Aspartame）：一九六五年美国的化学家在合成缩氨酸时意外地发现。它是由天门冬胺酸（L-aspartic acid）和苯丙胺酸（L-phenylalanine）所构成的二肽，甜味是蔗糖的150~200倍。阿斯巴甜无苦味，甜度高，但对热不稳定，高温下甜味会消失，因此无法用于烘焙食品，目前广泛使用于糖果或低热量饮料中。一般每罐低热量饮料中阿斯巴甜的用量大约是一百八十毫克（即180mg/355ml），由于阿斯巴甜甜度很高，故用量极少，虽然会产生热量，但热量可忽略不计。阿斯巴甜历经200余次科学试验，被证明是食用非常安全的低热量甜味剂。该甜味剂已有20余年的使用历史，在全球多个国家中获准使用。经过欧洲食品安全局（EFSA）对其安全性的全面检测，再次证实了阿斯巴甜的食用安全性。但是，阿斯巴甜中含有苯丙胺酸，因此不适合苯丙酮尿症（phenylketonurics,PKU，一种罕见的遗传性疾病，这些患者天生不能代谢苯丙酮）的患者使用，否则会造成智能不足。FDA的每日允许摄取量为每公斤体重五十毫克，欧洲则每公斤体重二十毫克。 ;珐馒哇宴贼书惩膳悠哆辉祟源探拂专芯拌睁俺穴曲普辕安维立递枯币栽讫第三讲 甜物质第三讲 甜物质;单糖（一般为3-6的多羟基）;双糖（二分子的单糖通过糖苷键形成 ）; 蔗糖是一种混合物,根据纯