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食品冷加工机械与设备 第一节 冷却装置 第二节 冻结装置 第三节 冷冻浓缩和干燥装置; 食品冷加工机械与设备已经与人类日常生活息息相关，密不可分。易腐食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使用着冷加工设备。;;;小型冷库;超市用小型冷库; 食品的冷藏原理 食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用。 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期。 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。 冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。 ;1、 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结。 食品的冷却方法有 真空冷却 空气冷却 冷水冷却 碎冰冷却等;2 、食品的冷却目的：为了延长食品的保存期限，抑制微生物的繁殖和活动、果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉类）进行一部分的成熟过程，因此，使其更具有柔软、芳香、易消化的特点。 3 、食品的冷却的温度：指将食品的温度有常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冷冻点。一般冷却后食品的温度为0～4℃，以保持食品的新鲜度。 4 、食品冷却的时间：一般在10～20min。;5、食品的冷却实质 食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。;1 、原理 由压缩机、冷凝器、膨胀阀（节流阀）、蒸发器及它们之间的连接管路等组成的这一封闭的循环系统简称制冷系统。 制冷介质在制冷系统相继经过压缩、冷凝、节流、蒸发四个过程而完成制冷循环，并不断将低温物体的热量转移至环境介质（水或空气）而达到制冷的目的。;;蒸发器结构;封闭式冷却塔 ;水冷却设备;吊顶式冷风机;;超低温小冷库;（一）空气冷却装置 （１）原理及结构 　　空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。空气冷却装置由冷风和挡板组合而成。;;（二）水冷却装置 （1）原理及结构 　 水冷却装置是将净水或盐水（海水）经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，由水冷却器、冷却舱、水泵及管路组成。 （2）优缺点及应用情况 优点　冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗。 缺点：可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观且储存性能下降。 应用：鲜度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却。;;排水;连续喷淋式冷却机;水冷却设备（喷淋、浸渍）; ;真空冷却示意图;;;（一）隔架式冻结装置; 冻结过程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。 优点：结构简单，使用维护方便，费用低。 缺点：冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备 的冷负荷不均匀 。;（二）隧道式冻结装置;1．主动轮　2．不锈钢传送带　3．隔热外壳　 4．空气冷却器　 5．从动轮　6．钢带清洗器 　7．平板蒸发器　8．调速装置;;工作原理：带减速器的调速电动机通过链传动驱动主动轮，使不锈钢网带向前运动。食品置于网带上，隧道设有冷风机，根据食品在隧道里所处的位置不同，冷空气循环的方式可设计成顺流、逆流和混流等几种形式。车带的上下两面可以采用同样的冷空气循环方式，也可在网带下部设一蒸发排管制成的冷冻板与食品换热。一般冷冻板的温度为-40度左右，冷空气的温度为-35度左右，在此条件下厚15mm的食品冻结时间为12min，厚40mm的食品冻结时间为41min。;用于冻结：块状食品、剔骨品、肉制品、果酱及其他包装或散装食品 特点：投资低，适用性强，自动化程度较高。;2、吊篮式冻结装置;吊篮式连续冻结装置;工作原理：家禽宰杀晾干后用塑料袋包装，装入吊篮中，吊篮上传送链，由进料口输送到冻结间内，用冷风吹约10分钟，使家禽表面快速冷却，达到色泽定型的效果。然后进入喷淋间，用-24度左右的乙醇溶液喷淋5-6min，使家禽表面快速冻结。接着回到冻结间，在连续运行过程中，从不同的角度吹风，使家禽各处温度均匀下降。冻结过程结束后，吊篮到达卸料口卸料。;3、推盘式冻结装置;工作原理：盛装食品的冻结盘