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烹饪知识练习题 1：烹饪的原材料分类方法主要是按 性质 ， 商品种类 ， 地位 划分的。 2：蔬菜按使食用部位课分为 叶菜类 ， 茎菜类 ，根菜类 ， 果蔬类 ， 花菜类 ， 食用菌类 ， 六大类。 3：鸡按其用途课分为 蛋肉类 ， 肉 和 蛋 三大类。 4：感官鉴定原材料品质的方法主要有 听觉检查， 嗅觉检查 ， 触觉检查 和 视觉检查 。 5：洋白菜又叫 元白菜 ， 卷心菜 学名叫 甘蓝 。其品种按形可分 平头 型， 尖头 型和 圆头 型。 6;干货制品可分为 动物性海味 干料 动物性陆生 干料 植物性海味 干料 植物性陆地 干料。 7：玉兰油是用 青笋 和 春笋 加工制成的。 8：原料的保管方法主要 高温 ， 低温 ， 密封 ， 脱水 ， 腌制 ， 器调 等几种。 9：大黄鱼又叫 大王鱼 和 在我国主要产于 东海 和 南海 。 10：海水鱼的主要品种有 大黄鱼 ，小黄鱼， 带鱼，鲅鱼，干鱼，鳕鱼，多宝鱼， 三文鱼， 鲈鱼 等八种以上。 11：淡水鱼在主要品种有 鲤鱼 ， 草鱼 ，青鱼 ， 鲶鱼 ， 银鱼 ， 黑鱼 ， 鲫鱼 ， 大马哈鱼 ， 鲤鱼 等八种以上。 12：对虾又叫 大虾 ， 明虾 小者叫 虾钱 主要产于 渤海 ， 黄海 最肥季节在 春 季。 13,：根菜类师以 肥大的根部 作为食用部位的蔬菜。 14：牛的品种可分为 牦牛 ， 水牛 ， 黄牛 。 15：在我国鹅的主要品种有 中国鹅 ， 太湖鹅 ， 狮头鹅 。 16：野禽类的品种很多常用于烹调的有 野鸡 ， 野鸭 ， 石鸡 ， 松鸡 。 17：动物性海味干料主要品种有 海蜇 ， 干贝 ， 鱼肚 ， 海参 ， 鱼翅 。 18：陆地性植物干料主要有 白果 ， 玉兰片 ， 莲子 ， 松干 ， 黄花菜 。 19：带鱼参与我国的 四大沿海 ， 以 东南沿海 地区产量最多。 20：鲤鱼主要产于 江 ， 河 ， 湖 ， 池 和 水库 。 盛产期在 秋季 。 21：烹调原料初加工技术包括 切配 和 烹调 是烹饪工艺流程中的一个非常重要环节。 22：所谓鲜活烹调原料的初加工技术就是对鲜活烹饪原料的 ， 宰杀 ， 洗 ， 整理 ， 毛料和净料 。 23：黄鱼的初加工方法是从 腮部 摘除内脏以最大限度保持鱼体的 完整性 。 24：所谓的刀工就是根据 烹调 和 食用 的基本要求，运用不同的 刀法 将初加工整理的 烹饪原料 加工成一定 形状 的操作过程。 25：刀法的制类有 直刀法 ， 斜刀法 ， 平刀法 ， 混合刀法 四大类。 26：直刀法种类有， 切 ， 劈 ， 斩 三大类。 27：切的刀法有 直刀 ， 推刀 ， 拉刀 ， 铡刀 ， 锯刀 ， 滚刀 六大类。 28；一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有 块 ， 片 ， 条 丝 ， 丁 ， 泥 ， 茸 等。 29： 呈丝的形状有 头粗丝 ， 中粗丝 ， 细头丝 等。 30：刀工美化后，烹调原料可呈现出形状有 麦穗花刀 ， 蓑衣花刀 ， 荔枝花刀 ， 菊花花刀 ，葡萄花刀 ，牡丹花刀 。 31：配菜是 刀工 与 烹调 之间的纽带。是菜肴的 设计过程 配菜使菜肴的制作进入了定 质 ，定 量 ，定