第三讲：商务餐饮.pptVIP

第三讲 商务餐饮 第八节 东方餐饮礼仪 第九节 西式餐饮礼仪 第八节 东方餐饮礼仪 一、茶水礼仪 1、茶的相关知识 （1）茶叶的成分与功效 （2）茶叶分类 中国十大名茶 （3）茶叶的冲泡： 茶具选择 水温选择 冲泡方法（西湖龙井、铁观音） 二、中餐礼仪 1、中式餐具的种类 （1）主餐具 筷子、汤匙、碗、盘（或碟） （2）辅餐具 水杯、湿巾、水盂、牙签 2、用餐方式 混餐式、分餐式、自助餐式 3、席位的安排 面门为上、以右为上、居中为上、前排为上、以 远为上 三、日餐礼仪 1、日本菜的基本知识 （1）称呼： “日本料理”或“和食” （2）特色： 五味：春苦、夏酸、秋咸、冬甜、涩味； 五色：绿春、朱夏、白秋、玄冬、黄色； 五法：蒸、烧、煮、炸、生 （3）器皿： 一菜一器，多为瓷制和木制 季节不同，器物不同，甚至器物上的花纹也不同 形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等 四、韩餐礼仪 1、韩式菜肴 韩式小菜（泡菜：辣、微酸、不很咸） ；烧烤； 冷面； 石锅拌饭 2、餐桌摆设 独桌（传统）、共餐桌、多人餐桌；独桌有3碟 （一般平民）、5碟（富裕平民）、7碟（新郎新 娘）、9碟（平民最高级宴请）、12碟（御膳） 注：碟指除了饭、汤、泡菜以外菜的数目 第九节 西式餐饮礼仪 一、西餐礼仪 1、席位的排列 2、餐具 3、西餐的用法 菜单的安排 西餐就餐礼仪 4、西餐文化：六个M 二、酒水礼仪 1、酒的饮用 餐前酒 开胃酒，通常在餐前半个小时左右由主人 招待（威士忌、马爹利、雪莉、杜松子酒、伏特加， 国内也用啤酒、果汁、饮料代替） 餐中酒 白葡萄酒（配鱼类，温度10-15度，高脚 杯）；红葡萄酒（配肉类，18度左右，半球形杯）； 香槟酒（最后一道菜以后，郁金香形酒杯，可干杯） 餐后酒 白兰地、康雅克，化解油腻 三、自助餐礼仪 1、自助餐的相关知识 （1）名称 自助餐又名冷餐（食物以冷菜为主），我国 由于饮食习惯一般包括热菜热汤 （2）特点 不固定时间（随到随吃，吃完即可退场）；不 固定座次，甚至不提供座椅（酒会）；现场自由取菜 （3）场合 自助餐属于非正式宴会，一般只作为穿插 在正式活动中辅助的招待形式（因其免去了高档的酒水和 昂贵的菜肴，可以为主办方大大节约成本），不作为正式的 商务宴请 * * 2、敬茶与品茶礼仪 （1）敬茶 净：手净、茶具净 敬：遵守 “浅茶满酒”原则；奉茶使用托盘或茶 碟，杯把对着客人右手方向 ；先给最重要的客人敬 茶如有点心则先上点心后上茶；敬茶动作要轻要稳，不 可使茶具发出响声 （2）品茶 喝茶时把杯子端到嘴边喝；分多口品尝 4、用餐礼仪 （1）点菜 客人在场请客人点菜；点菜时注意对方 是否忌口（民族宗教信仰、健康状况）；点菜强调 点特色菜、拿手菜 中国八大菜系 （2）中式用筷禁忌 供筷、截筷、叮当筷、泪筷、 碗口筷、墩桌筷、挥舞筷、长短筷、杂色筷 （3）中餐餐桌禁忌 不吸烟、不乱吐（只能吐在垫盘 中）、不夹菜（主人要劝客人用菜，但无须相互夹菜）、 不劝酒、不酗酒（相互之间应该祝酒，但必须有度）、 不当众整理服饰仪表、不当众剔牙、不沉默 （4）菜品的摆放： 摆放原则 色彩协调、造型分明、装饰优美（不 同季节使用不同原料，用不同的树叶、松枝和鲜花点缀） 摆放数量 一般为单数，偶数的二可以用，但四 不能用 摆放形状 呈三角形（三种菜则一大二小；五种菜则 二大三小） （5）地方菜系： 关东料理 东京料理为主，口味浓重 关西料理 京都、大阪料理为主，口味清淡 2、日式菜肴的种类及吃法 （1）前菜：开胃菜 （2）吸物：珍贵海鲜汤 因不附带汤匙，可举碗就 口；汤中的料以筷子取食；一般喝一口汤吃一口料 （3）刺身：生鱼片 先清淡后味浓；按左右中的顺 序；蘸酱油和芥末 （4）煮物 关东汁干，以筷子取食；关西汁多，取 容器就口 （5）烧物：烧烤菜，常为烤鱼 鱼头在左，从左吃 起，但不吃鱼头；不可翻面；吃毕用装饰叶遮盖残 渣 （6）扬物：油炸菜，以天妇罗最为出名 有时可取 代烧物，通常顺序为炸虾、炸鱼、炸蔬菜 （7）蒸物：以茶碗蒸为代表 可取代煮物和烧物； 一手拿稳茶杯，一手拿汤匙画直径后，沿杯缘画一 圈即可菜杯分离 （8）酢之物：醋拌凉菜 因酸味可激起食欲，故可 作为前菜，但不可作为