葡萄酒风味研究进展.pptVIP

葡萄及葡萄酒风味研究;葡萄;葡萄; 葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高，成熟的浆果中含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主，可被人体直接吸收。还含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素，以及多种人体必需氨基酸。从中医的角度来说，葡萄性平，味甘酸，无毒，中医认为，葡萄可以“补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴，益气逐水利小便，滋肾宜肝好脸色”。 葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄是温补阳气的食品，不仅具有养肝的效果，而且气血也会得以修复，达到养颜美容的效果。;葡萄酒;葡萄酒;葡萄酒的营养作用;葡萄酒风味;1.色泽 葡萄酒中的呈色物质为多酚类衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黄酮醇及单宁等。 花色素（Anthocyaninins），又叫花青素，是红色素，或呈蓝色，主要存在于红色品系中；而黄酮（Flavonoids）则是黄色素，在红色品种和白色品种中都有，但在葡萄酒中含量很少，有说它们对白葡萄酒颜色的作用并不大，而在红葡萄酒中则主要发现它们的糖苷配基。; 红葡萄酒的颜色主要由花色苷赋予，在新鲜红葡萄中的含量约为200-500mg/L。花色苷主要来自于红葡萄果皮 ，红葡萄酒由于带果皮发酵，使得较多的花色素和单宁浸入发酵汁中，致使其酒色呈深红、浅红或红宝石色。欧亚种葡萄红色品种中的花色苷主要有二甲花翠素（Malvidin)、花翠素(Delphinidin)、甲基